白鰱魚骨酶解濃湯的制備及其生理活性的研究.pdf

1、白鰱魚是我國產(chǎn)量最高的淡水魚種，傳統(tǒng)的淡水魚加工僅以魚肉為主要原料，且加工過程中采肉率只有25％-30％左右，這樣就產(chǎn)生了約50％以上的加工副產(chǎn)物，如魚頭、魚骨、魚皮、魚鱗、魚內(nèi)臟等。這些副產(chǎn)物，尤其是魚骨中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物元素等營養(yǎng)物質(zhì)，對其進行研究利用具有重要意義。
　　本研究以白鰱魚魚骨為原料，采用高溫高壓蒸煮工藝，得到高蛋白含量的白鰱魚骨湯;采用蛋白酶酶解工藝酶解魚骨湯，不僅增加游離氨基酸含量，更易于吸收利用，

2、而且改善魚骨湯風(fēng)味;采用酸提法提取魚骨渣中的殘留鈣，得到有機酸鈣溶液;將白鰱魚骨酶解湯和有機酸鈣溶液進行復(fù)配，添加調(diào)味劑，并按一定比例濃縮，最終制得白鰱魚骨酶解濃湯;探究產(chǎn)品的生物學(xué)活性，以期驗證產(chǎn)品的補鈣作用。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)白鰱魚骨中蛋白質(zhì)含量豐富，研究了熬制條件對魚骨湯中營養(yǎng)成分的影響?？疾炝肆弦罕取⒄糁髸r間、蒸煮溫度對魚骨湯中蛋白質(zhì)含量的影響并對制湯工藝條件進行了優(yōu)化。通過響應(yīng)面試驗，得到的最優(yōu)熬制條件為:液

3、料比5.9∶1，蒸煮時間1.6h，蒸煮溫度124.7℃。在該條件下，實際蛋白溶出率為32.65％，與模型預(yù)測蛋白溶出率32.94％相近，表明所建的回歸模型預(yù)測效果較好。
　　(2)研究了酶解工藝對魚骨湯中蛋白水解度DH值的影響。比較五種不同蛋白酶對蛋白水解度DH值和風(fēng)味的影響，選用效果最優(yōu)的中性蛋白酶，考察了酶添加量、起始pH值、酶解溫度、酶解時間對水解度的影響并對酶解工藝條件進行了優(yōu)化。通過正交試驗，并綜合考慮經(jīng)濟效益，得到的最

4、優(yōu)酶解條件為:酶添加量2000u/g，起始pH值6.5，酶解溫度50℃，酶解時間3h，此條件下酶解的水解度能達到24.04％。通過對酶解前后魚湯的感官評價、揮發(fā)性成分分析和游離氨基酸含量的分析，表明了酶解工藝可改善魚骨湯的風(fēng)味。
　　(3)研究了有機酸法提取魚骨鈣工藝對魚骨中鈣提取率的影響。比較四種不同有機酸對鈣提取率的影響，選用效果最優(yōu)的乳酸，考察了乳酸添加量、乳酸濃度、提取溫度、骨粉粒度、提取時間對鈣提取率的影響并對提取工藝條

5、件進行了優(yōu)化。通過響應(yīng)面試驗，得到的骨鈣最優(yōu)提取條件為:乳酸添加量2.0mL/g，乳酸濃度為3.18％，提取溫度82.6℃，骨粉粒度107目，時間112min。在該條件下，實際鈣提取率為84.68％，與模型預(yù)測提取率84.83％相近，表明所建的回歸模型預(yù)測效果較好。
　　(4)以白鰱魚骨酶解湯為原料，按一定比例復(fù)配有機酸鈣溶液，真空濃縮后，添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)料得魚骨酶解濃湯。產(chǎn)品呈淡黃色，味道鮮美，常溫下為固態(tài)，相關(guān)質(zhì)量檢測結(jié)果為:固形