醬油的風(fēng)味及其生理活性的研究.pdf

1、醬油起源于中國，是中國和日本的重要調(diào)味品，現(xiàn)已傳至世界各地。醬油與人們的飲食息息相關(guān)，它不僅使食品產(chǎn)生誘人的色澤，由于其獨特的香氣和滋味，還對烹調(diào)食品起著重要的調(diào)味作用。正由于醬油所具有的獨特風(fēng)味，現(xiàn)已成為中日及東南亞各國乃至歐美人民在飲食生活上不可缺少的一類重要調(diào)味品。中國生產(chǎn)的醬油以釀造為主、調(diào)配為輔，雖產(chǎn)量大，但市場競爭力相對較弱。而日本產(chǎn)的醬油雖起源于中國，但目前的生產(chǎn)方式是以純釀造為主，產(chǎn)品品質(zhì)相對較高，其價格較高。本文研究了

2、12種醬油（包括6種不同品牌的中國產(chǎn)的醬油和6種不同原料或工藝釀造的日本產(chǎn)的純釀造醬油，其中國產(chǎn)的江蘇醬油及6種日本醬油為無添加劑醬油，其余5種中國醬油為含添加劑醬油）的風(fēng)味和生理活性，旨在為提高國產(chǎn)醬油的品質(zhì)，釀造出色、香、味俱佳，或具有較高生理活性的醬油，進而提高國產(chǎn)醬油在國際調(diào)味品市場上的競爭力提供基礎(chǔ)實驗數(shù)據(jù)。主要研究內(nèi)容如下:
　　 首先，分析了12種供試醬油的基本成分，以明確醬油原料、釀造工藝等條件對其的影響。接著，

3、通過分析醬油中的呈味物質(zhì)、揮發(fā)性物質(zhì)，探討不同醬油在滋味和氣味方面產(chǎn)生差異的原因，為釀造味道鮮美、香氣濃郁的醬油提供參考。最后，分析了各種供試醬油的生理活性，以探討醬油的生理活性與醬油生產(chǎn)工藝的相關(guān)性。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)所有供試醬油均符合國家規(guī)定的相關(guān)質(zhì)量標準。其中，國產(chǎn)的廣東醬油Ⅰ的總固形物及可溶性無鹽固形物的含量遠高于其他醬油，而日產(chǎn)的有機減鹽濃口醬油的總固形物及氯化鈉含量遠低于其他醬油。日產(chǎn)的再發(fā)酵醬油的總氮

4、、色深物質(zhì)含量最高。日產(chǎn)的有機淡口醬油的還原糖含量最高，總氮、氨基態(tài)氮含量比其他醬油低，總酸、色深物質(zhì)含量最低。同時經(jīng)聚類分析表明:國產(chǎn)的江蘇醬油與日產(chǎn)的無小麥醬油、日產(chǎn)的有機濃口醬油與生醬油、國產(chǎn)的廣東醬油Ⅱ與浙江醬油分別在基本成分的含量上較相似。而日產(chǎn)的再發(fā)酵醬油、有機減鹽濃口醬油、有機淡口醬油分別與其他醬油的差異性較大。
　　 (2)核苷酸組成:5種國產(chǎn)含添加劑醬油的核苷酸總量都遠遠超過日產(chǎn)醬油、其種類也多。這5種醬油中核

5、苷酸含量最高的均是肌苷酸(IMP)，在山東醬油中，IMP達795.59 mg/100mL;另外，在國產(chǎn)的廣東醬油Ⅰ、廣東醬油Ⅱ、浙江醬油中鳥苷酸(GMP)含量較高。IMP和GMP主要是作為增味劑添加到上述的醬油中的，而在無添加劑醬油中幾乎未檢測到。在部分醬油中檢測到三磷酸腺苷(ATP)、腺苷酸(AMP)、次黃嘌呤（Hx）及次黃嘌呤核苷(HxR)，但含量均較低。
　　 有機酸組成:所有醬油中均檢測到乳酸、乙酸和焦谷氨酸，乙酸和乳酸

6、含量相對較高;在一些醬油中檢測到酒石酸、蘋果酸和琥珀酸。國產(chǎn)醬油的江蘇醬油、山東醬油和浙江醬油中總有機酸含量高于其他3種國產(chǎn)醬油;日產(chǎn)的無小麥醬油總有機酸含量高，有機淡口醬油總有機酸含量在所有醬油中最低。
　　 游離氨基酸組成:12種醬油的谷氨酸含量均為最高。5種含添加劑醬油中的谷氨酸含量高，鮮味氨基酸所占的比例較高;在除谷氨酸以外的其他游離氨基酸的含量上，除日產(chǎn)的有機淡口醬油外的5種日本醬油高于其他醬油。無添加劑醬油中三類呈味

7、氨基酸所占比例較接近，苦味氨基酸的比例略高。
　　 (3)利用項空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)對醬油樣品的香氣成分進行分析，12個樣品中共檢測到138種香氣物質(zhì)，包括23種醇類、30種酯類、24種酮類、12種醛類、10種酸類、18種吡嗪類、6種酚類和15種其他化合物。
　　 從種類和相對百分含量上看，相比中國醬油，日本醬油的酯類化合物的種類多，醛類總相對百分含量高;相比其他醬油，在國產(chǎn)

8、的5種含添加劑醬油中檢測出總相對百分含量較高的吡嗪類物質(zhì);國產(chǎn)醬油中的廣東醬油Ⅱ、上海醬油及浙江醬油中酸類和酮類總相對百分含量較高;廣東醬油Ⅱ、上海醬油中醇類和酯類總相對百分含量較低。
　　 不同醬油樣品間的主體風(fēng)味成分的組成及貢獻程度不同。3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、苯乙醛、乙酸乙酯、2，3-二甲基-5-乙基-吡嗪均對12個醬油樣品的香氣成分有貢獻，但貢獻程度不同，它們對形成醬油香氣至關(guān)重要。除此之外，1-辛烯-3-醇、3

9、-(甲硫基)-丙醛、癸醛、2-乙基-3，5-二甲基-吡嗪、愈創(chuàng)木酚、4-乙基-愈創(chuàng)木酚、4-甲氧基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮等對不同醬油樣品的香氣有不同的貢獻程度，這些成分是區(qū)別不同醬油香氣的重要成分。
　　 (4)12種供試醬油均有一定的抗氧化活性與降血壓活性。除有機淡口醬油外的無添加劑醬油的抗氧化活性和降血壓活性高于5種國產(chǎn)含添加劑醬油。日產(chǎn)的再發(fā)酵醬油可能因發(fā)酵周期比一般醬油長，著色深，固形物含量高，使其有效成分