高鈣白鰱魚頭濃湯的生產(chǎn)工藝研究及組成分析.pdf

1、營養(yǎng)、健康、方便的食品已經(jīng)成為消費(fèi)者的首選,將魚頭制備成即食高鈣魚頭湯,不僅可為市場提供鈣含量豐富、味道鮮美的即食湯類,也為魚頭精深加工提供可行方向。
　　以白鰱魚頭為原料,首先對去腥工藝進(jìn)行研究。利用感官評分為評價指標(biāo),通過單因素實(shí)驗考察去腥溫度、時間和去腥劑的添加量對魚頭去腥效果的影響,在此基礎(chǔ)上,采用三因素三水平正交實(shí)驗對魚頭的去腥工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。同時,為了驗證去腥是否達(dá)到效果,用GC-MS對去腥與未去腥的魚頭所熬制的魚頭

2、湯的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行比較。實(shí)驗結(jié)果表明,選擇濃度均為0.8g/L紅茶和CaCl2為復(fù)合去腥劑,溫度25℃,魚頭與去腥劑的比例為1:5(w:w)時,浸泡魚頭30min,去腥效果較好。經(jīng)去腥處理過后的魚頭湯,影響白鰱魚魚腥味的主要物質(zhì)(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛峰面積分別降低了59.15％、11.12%、60.09%,證明確實(shí)達(dá)到了去腥效果。
　　其次,優(yōu)化高鈣魚頭湯的加工工藝。通過單因素

3、實(shí)驗考察熬煮料液比、熬煮輸入功率和熬煮時間對魚頭湯中蛋白質(zhì)溶出率的影響,采用Box-Behnken實(shí)驗設(shè)計和響應(yīng)面分析法對魚頭湯熬煮工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。研究表明魚頭湯熬煮的最佳工藝條件為:熬煮料液比1:5(g:mL)、輸入功率1500W、熬煮時間28min,此條件下制得的魚頭湯中蛋白質(zhì)溶出率可達(dá)19.35%。
　　為了增加此魚頭湯中鈣含量,將以魚頭為原料制得的超微魚頭粉5g加入魚頭湯中,最終得到的魚頭湯中鈣含量為214.37mg/1

4、00mL,滿足高鈣食品的要求。
　　采用模糊數(shù)學(xué)綜合評價法和均勻?qū)嶒炘O(shè)計對魚頭湯的調(diào)味配方進(jìn)行優(yōu)化。魚頭湯的最佳配方為食鹽、蔥汁、姜汁、谷氨酸鈉的添加量分別為5.61、1.79、13.89、0.0015 g/1000mL魚湯。
　　將魚頭湯進(jìn)行真空濃縮后,對魚頭湯進(jìn)行殺菌及貨架期研究。對比121℃/10min、118℃/20min、115℃/30min三種殺菌方式的差異,最終選擇121℃/10min為最佳魚頭湯殺菌方式。對魚

5、頭湯在貯藏期間的感官評分、微生物指標(biāo)以及過氧化值 POV、酸價 AV值進(jìn)行測定,以預(yù)測其貨架期,研究表明未添加任何抗氧化劑的魚頭湯的貯藏期為15d。
　　最后,對成品魚湯的營養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo),風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。其結(jié)果表明魚頭湯營養(yǎng)價值豐富,味道鮮美。氨基酸、脂肪酸的組成均符合人體膳食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。鈣含量豐富、鈣磷比例適宜,適合各類人群食用。在此基礎(chǔ)上初步確定魚頭湯的營養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):水分≤39.0%,蛋白質(zhì)≥16.0%,鈣含量(mg/g)≥32