發(fā)酵型茶果醋加工工藝研究.pdf

1、茶葉中富含茶多酚、生物堿、維生素等化合物，使得茶葉對(duì)人體有多種藥理和保健作用。茶果醋是以茶葉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或配制而成的各種醋的統(tǒng)稱。茶果醋中不僅含有茶葉的功能性成分還含有水果的營(yíng)養(yǎng)成分，是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健、調(diào)味為一體的功能性飲料。本研究以茶葉和蘋果汁為主要原料，滬釀1.01醋酸菌為菌種，液態(tài)發(fā)酵釀制蘋果茶醋，研究了茶果醋生產(chǎn)過程中醋酸發(fā)酵的工藝參數(shù)、茶果醋的澄清，并對(duì)茶果醋的兒茶素及氨基酸組分、香氣組分以及茶果醋飲料的配方進(jìn)行了初步

2、分析。
　　 醋酸發(fā)酵工藝：通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)，研究分析了醋酸發(fā)酵過程中發(fā)酵溫度、醋酸菌接種量、初始酒度、發(fā)酵時(shí)間等主要因素對(duì)產(chǎn)酸發(fā)酵的影響，確定了茶果醋釀制的最佳工藝參數(shù)為：溫度34℃、醋酸菌接種量7％(V/V)、初始酒精度8％(V/V)、發(fā)酵時(shí)間為10d。發(fā)酵完的茶果醋經(jīng)陳釀后，澄清透亮，色澤淡黃，醋香濃郁，稍有茶香和果香，口感醇厚、平衡，具發(fā)酵特有風(fēng)味。
　　 澄清工藝：添加皂土、硅藻土、殼聚糖、明膠、干酪素、P

3、VPP、活性炭七種澄清劑對(duì)發(fā)酵后的茶果醋進(jìn)行梯度試驗(yàn)，初步分析七種澄清劑的澄清效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：2％皂土懸浮液、2％硅藻土溶液、2％殼聚糖溶液、2％明膠溶液、2％干酪素溶液、2％交聯(lián)PVPP溶液、活性炭的最適添加量分別為1.6g/L、1.2g/L、0.3g/L、0.6g/L、1.2g/L、0.7g/L、2％。
　　 皂土是最佳的茶果醋澄清劑。對(duì)將皂土作為單一茶果醋澄清劑的澄清工藝參數(shù)進(jìn)行單因素和正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，研究可得最佳工藝參

4、數(shù)為：澄清時(shí)間7h，添加濃度1.8g/L，處理溫度20℃；干酪素和硅藻土是較好的茶果醋澄清劑。殼聚糖和明膠澄清效果一般。PVPP和活性炭對(duì)多酚的吸附性很強(qiáng)，使茶果醋失去特色，因此不適合做茶果醋的澄清。
　　 對(duì)茶果醋中主要營(yíng)養(yǎng)及化學(xué)成分分析，主要為總酸含量、總糖含量、酒精度含量、總酚含量，分別為61.8g/L、18.5g/L、0.11％、0.75mg/mL；通過HPLC檢測(cè)到茶果醋中的兒茶素、咖啡堿和氨基酸的含量，結(jié)果可知，兒茶

5、素類各組分含量總和為508.87μg/mL，且咖啡堿含量為139.001μg/mL；茶果醋中含有豐富的游離氨基酸，總量約226.6μg/mL，其中共檢測(cè)出7種必需氨基酸；通過GC-MS檢測(cè)茶果醋香氣成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過陳釀的茶果醋中共鑒定出61種香氣成分，其中酯類13種，酸類4種，醇類2種，胺類3種，磷類2種，醛類5種，烷類17種，酮類6種，萘類4種，苯、酚、嘧啶、肟、過氧化氫物各1種。主要的風(fēng)味物質(zhì)有乙酸異戊酯，苯乙醇，異戊酸，醋酸苯