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文檔簡介
1、本試驗以無核黑棗為原料,研究了發(fā)酵型黑棗酒的加工工藝。以還原糖含量為指標(biāo)研究了黑棗發(fā)酵液的浸提工藝條件。以黑棗酒中可溶性固形物、還原糖、酒精度、高級醇含量以及感官品評為指標(biāo)對酵母菌種的選擇、發(fā)酵初始pH、酵母添加量、發(fā)酵溫度進(jìn)行了研究,確定了黑棗酒的主發(fā)酵工藝。測定了黑棗酒的香氣成分并分析了部分香氣特征。試驗結(jié)果表明:
1.采用水浸提和果膠酶酶解結(jié)合浸提的方法浸提黑棗發(fā)酵液,較優(yōu)工藝參數(shù)為:料水比1∶8,在80℃浸提120
2、min,冷卻后加入0.10%的果膠酶,在pH3.5,45℃酶解2h,得到的黑棗發(fā)酵液還原糖含量最高為7.49%。
2.在黑棗酒發(fā)酵酵母菌種選擇的研究中,對安琪葡萄酒酵母、安琪耐高溫葡萄酒酵母、丹保利耐高溫葡萄酒酵母和丹保利葡萄酒酵母進(jìn)行了比較,結(jié)果表明:安琪葡萄酒酵母發(fā)酵調(diào)配后的發(fā)酵液得到的黑棗酒發(fā)酵周期最短(8天),酒精度(11.5%)及感官評分(91分)均最高,因此,安琪葡萄酒酵母是釀造黑棗酒的最適酵母菌種。
3、 3.通過單因素試驗和正交試驗,確定了黑棗酒的主發(fā)酵條件為:酵母添加量0.10%,發(fā)酵初始pH3.5,發(fā)酵溫度25℃。得到的黑棗酒酒精度為11.5%,感官評分為91。
4.測定了黑棗酒中的香氣成分并分析了部分香氣特征。檢測到的香氣成分共64種,其中酯類物質(zhì)20種、羧酸類物質(zhì)8種、醇類物質(zhì)13種、酮類物質(zhì)2種、烴類物質(zhì)16種、醛類物質(zhì)2種、其他香氣物質(zhì)3種。黑棗酒的主要呈香物質(zhì)為乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸
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