菌果加工副產(chǎn)物發(fā)酵型醋飲料制備工藝研究.pdf

1、果醋具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與多種保健功效，深受人們的喜愛(ài)，果醋的研制具有非常廣闊的發(fā)展前景。本課題以香菇、棗、桃在加工過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵﹑醋酸發(fā)酵制得菌果風(fēng)味兼具的香菇棗醋飲料﹑香菇桃醋飲料。
　　 采用超聲強(qiáng)化熱水浸提法、微波法分別對(duì)香菇柄多糖進(jìn)行提取，以多糖提取量為指標(biāo)，得微波法效果較好，其最佳條件為：微波功率480W、微波時(shí)間14min、料液比1:45，此時(shí)多糖提取量為126.12mg/g。隨著時(shí)間的變化，測(cè)

2、定棗與桃汁中可溶性固形物含量與還原糖含量變化，得棗、桃汁最佳提取時(shí)間分別為2.25h、1h。
　　 將香菇柄汁分別與栆汁﹑桃汁按1:2(v:v)混合后，進(jìn)行酒精發(fā)酵﹑醋酸發(fā)酵，經(jīng)酒精發(fā)酵后對(duì)發(fā)酵液中酒精含量的測(cè)定，得香菇棗醋酒精發(fā)酵的適宜條件為：溫度28℃，接種量9％，酒精發(fā)酵時(shí)間120h，此時(shí)酒精度為6.53％；香菇桃醋酒精發(fā)酵的適宜條件為：接種量7％，酒精發(fā)酵時(shí)間96h，此時(shí)酒精度為5.91％。經(jīng)醋酸發(fā)酵后對(duì)發(fā)酵液中醋酸含量

3、的測(cè)定，得香菇棗醋醋酸發(fā)酵的適宜條件為：溫度32℃，接種量12％，初始pH5.5，搖瓶裝量150mL(500mL)，搖床轉(zhuǎn)速180r/min，醋酸發(fā)酵時(shí)間144h，醋酸含量達(dá)到3.68g/100mL。香菇桃醋醋酸發(fā)酵的適宜條件為：接種量10％，搖瓶裝量180mL(500mL)，搖床轉(zhuǎn)速180r/min，醋酸發(fā)酵時(shí)間132h，醋酸含量達(dá)到3.53g/100mL。
　　 將香菇棗醋與香菇桃醋經(jīng)澄清、調(diào)配、殺菌，即得醋飲料。用皂土+殼

4、聚糖分別對(duì)香菇棗醋與香菇桃醋進(jìn)行澄清，透光率分別達(dá)到91.6％和94.2％。通過(guò)L9（34）正交試驗(yàn)，得香菇棗醋飲料最佳配方：香菇棗醋23％，栆汁15％，白砂糖5％；香菇桃醋飲料最佳配方：香菇桃醋20％，桃汁15％，白砂糖6％。溫度過(guò)高會(huì)使得飲料中醋酸和多糖含量降低，則兩種醋飲料的殺菌方式都選擇巴氏消毒滅菌（65℃，30 min）。
　　 經(jīng)質(zhì)量檢測(cè)，香菇棗醋飲料中總酸≥0.82g/100mL；多糖含量≥21.48mg/100m