利用藍(lán)莓發(fā)酵副產(chǎn)物制作低糖果醬的工藝研究.pdf

1、藍(lán)莓發(fā)酵副產(chǎn)物雖然是藍(lán)莓果酒的加工副產(chǎn)物,但仍含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分,若將其以傳統(tǒng)方式處理,不僅會(huì)產(chǎn)生資源浪費(fèi),不能充分實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓的經(jīng)濟(jì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染,而且隨著藍(lán)莓果酒加工的迅速發(fā)展,藍(lán)莓發(fā)酵副產(chǎn)物給環(huán)境帶來(lái)的壓力也會(huì)增大。因此,針對(duì)藍(lán)莓發(fā)酵副產(chǎn)物開(kāi)發(fā)一種新的產(chǎn)品或應(yīng)用途徑,對(duì)于藍(lán)莓生產(chǎn)加工業(yè)以及環(huán)境保護(hù)都具有重要意義。
　　本研究以藍(lán)莓發(fā)酵副產(chǎn)物為生產(chǎn)原料,利用復(fù)配增稠劑的凝膠特性,通過(guò)感官評(píng)價(jià)和流變學(xué)相關(guān)知識(shí),研制出

2、了一種低糖藍(lán)莓果醬,并對(duì)藍(lán)莓發(fā)酵副產(chǎn)物和低糖藍(lán)莓果醬的成分進(jìn)行分析,對(duì)低糖藍(lán)莓果醬的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化,測(cè)定其流變特性等。主要結(jié)果如下:
　　(1)采用國(guó)標(biāo)中相關(guān)方法測(cè)定了藍(lán)莓發(fā)酵副產(chǎn)物中的成分,發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓發(fā)酵副產(chǎn)物中水分含量最多為78.5％,還含有豐富的膳食纖維,達(dá)到了15.54%。另外,還有少量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。同時(shí),使用 ICP-AES法測(cè)得藍(lán)莓發(fā)酵副產(chǎn)物中含多種常量(K、Na)和微量(Ca、Mg、Fe、Zn、Cu)

3、元素,尤其是Fe、Zn等這些對(duì)人體有益的微量元素含量豐富。通過(guò)分光光度法測(cè)定其花青素、黃酮醇的含量,分別達(dá)到了0.666 mg/g和1.962 mg/g。
　　(2)通過(guò)對(duì)比6種增稠劑單獨(dú)使用時(shí)的涂抹性、彈性、凝膠性等特點(diǎn)后確定選用穩(wěn)定性和涂抹性都較好的海藻酸鈉和黃原膠兩種增稠劑進(jìn)行復(fù)配使用,并采用流變學(xué)方法確定了復(fù)配增稠劑的配比以及使用的濃度范圍。流變學(xué)測(cè)定結(jié)果發(fā)現(xiàn):復(fù)配增稠劑為假塑性流體,表現(xiàn)出剪切稀化現(xiàn)象和觸變性特征,呈現(xiàn)弱

4、凝膠狀態(tài),且符合Casson經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｐ?。?dāng)復(fù)配增稠劑體系海藻酸鈉:黃原膠=4:1時(shí),咀嚼黏度、屈服應(yīng)力與稠度系數(shù)最大,彈性模量和黏性模量較大,且滯后環(huán)面積相對(duì)較小,體系最為穩(wěn)定,利于加工。當(dāng)復(fù)配增稠劑濃度在2%~5%之間時(shí),體系黏彈性較為適宜,可應(yīng)用于果醬加工中。
　　(3)以感官評(píng)價(jià)為主要標(biāo)準(zhǔn),對(duì)低糖藍(lán)莓果醬進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),優(yōu)化了低糖藍(lán)莓果醬的配方工藝。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)復(fù)配增稠劑和酸添加量、糖酸比(檸檬酸:蔗糖)以

5、及濃縮時(shí)間過(guò)低或過(guò)高時(shí),果醬的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較低,單因素適中時(shí),感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較高。正交試驗(yàn)確定低糖藍(lán)莓果醬的最優(yōu)配方組合為:復(fù)配增稠劑3%,檸檬酸0.8%,糖酸比為1:40,濃縮時(shí)間為20 min。極差及方差分析結(jié)果表明,影響低糖藍(lán)莓果醬感官品質(zhì)的各因素主次順序?yàn)?檸檬酸>糖酸比>復(fù)配增稠劑>濃縮時(shí)間,其中,檸檬酸添加量對(duì)果醬感官得分具有極顯著影響,糖酸比對(duì)果醬感官得分具有顯著影響。
　　(4)通過(guò)測(cè)定低糖藍(lán)莓果醬中基本成分發(fā)現(xiàn)果醬

6、中水分含量仍然最多為70.5%,其次是碳水化合物和膳食纖維,含量分別為23.88%和5.19%,同時(shí)果醬中還含有少量的 K、Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Cu等常量和微量金屬元素。采用分光光度法測(cè)定了在加工工藝不同階段果醬中花青素和黃酮醇的含量,發(fā)現(xiàn)兩種活性成分均有所降低,最后測(cè)得果醬中花青素為0.087 mg/g,黃酮醇為0.018 mg/g,加工過(guò)程中較好的保留了原料中的活性成分。應(yīng)用流變儀從流變學(xué)角度測(cè)定分析發(fā)現(xiàn):低糖藍(lán)莓果醬屬于

7、假塑性流體,黏度隨著剪切速率的增加而降低,而且黏度受溫度的影響明顯,隨著溫度的升高,醬體黏度顯著下降。動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)定顯示,藍(lán)莓低糖果醬在整個(gè)過(guò)程中表現(xiàn)為弱凝膠特性,即彈性模量>黏性模量,且彈性模量和黏性模量均隨著頻率的增加而增大。比較分析了四種藍(lán)莓果醬成分發(fā)現(xiàn),只有低糖藍(lán)莓果醬的可溶性固形物低于40%,且花青素明顯高于其他3種藍(lán)莓果醬。感官評(píng)價(jià)分析比較中,低糖藍(lán)莓果醬感官得分最高,果醬含有藍(lán)莓香味,酸甜適宜,易涂抹,涂層均勻連貫,凝膠性