蘋果甘薯果糧復(fù)合醋發(fā)酵工藝研究及HACCP體系的應(yīng)用.pdf

1、蘋果富含多種營(yíng)養(yǎng)成分,甘薯作為一種保健食品,以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值躋身世界流行保健食品行列,這兩種原料在我國(guó)產(chǎn)量都極其豐富,但各自的綜合利用力較差。近年來(lái)蘋果醋作為新型飲料結(jié)合了醋和果汁的優(yōu)點(diǎn),因其獨(dú)特的口味,豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及多種保健功能而風(fēng)靡全球,科學(xué)工作者已開(kāi)始重視對(duì)果醋的開(kāi)發(fā)和利用,但目前關(guān)于果糧復(fù)合醋加工工藝的研究還很少。本研究采用蘋果汁和甘薯糖化漿液共同作為發(fā)酵原料,不僅可以充分利用我國(guó)優(yōu)勢(shì)資源,同時(shí)在營(yíng)養(yǎng)成分及工藝操作

2、上兩者可以很好的進(jìn)行互補(bǔ),對(duì)其酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行實(shí)驗(yàn)優(yōu)化,并結(jié)合果醋廠生產(chǎn)操作實(shí)際,探討了果糧復(fù)合醋在HACCP體系中的應(yīng)用情況,為促進(jìn)蘋果及甘薯資源的綜合開(kāi)發(fā)利用,果糧復(fù)合醋的生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1、原料的處理
　　 (1)蘋果汁制取工藝中酶處理?xiàng)l件的研究。通過(guò)正交試驗(yàn)得到果膠酶處理最佳條件為:果膠酶添加量為40U/g、pH值4.5、酶解溫度為50℃、酶解時(shí)間為120min。

3、
　　 (2)甘薯糖化液條件研究。通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定甘薯液化和糖化最佳工藝參數(shù)是:α-淀粉酶添加量為20U/g、液化溫度為95℃、液化時(shí)間為60min;糖化酶添加量為150U/g、糖化溫度為65℃、糖化時(shí)間為90min。
　　 2、酒精發(fā)酵工藝優(yōu)化
　　 (1)果糧比研究。通過(guò)試驗(yàn)確定了發(fā)酵過(guò)程所需最佳的果糧比為2:1。
　　 (2)酒精發(fā)酵條件研究。通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果和響應(yīng)面分析法確定了酒精發(fā)酵最佳

4、工藝參數(shù)為:醪液初始糖度為14％,發(fā)酵溫度為28℃,酵母添加量為10％,發(fā)酵5d左右,在此條件下進(jìn)行的驗(yàn)證試驗(yàn),酒精得率可達(dá)7.9％。
　　 3、醋酸發(fā)酵工藝優(yōu)化
　　 (1)醋酸發(fā)酵條件研究。通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果和正交分析法確定了醋酸發(fā)酵工藝最佳參數(shù)為:初始酒精度為8％、發(fā)酵溫度32℃、接種量14％、發(fā)酵時(shí)間4d左右。在此條件下進(jìn)行的驗(yàn)證試驗(yàn),總酸含量達(dá)到4.75％。
　　 (2)果糧復(fù)合醋加工工藝的確定。在該工

5、藝下制得的果糧復(fù)合醋色澤為清亮的金黃色；具有蘋果和甘薯特有的清香,醋味濃郁,無(wú)其他的異味；其酸味濃厚、柔和、刺激性??；組織狀態(tài)為澄清,有光澤,無(wú)沉淀物,無(wú)懸浮物。在保存期內(nèi)無(wú)其他沉淀產(chǎn)生,衛(wèi)生指標(biāo)均可達(dá)到國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
　　 4、HACCP體系的應(yīng)用
　　 結(jié)合果醋廠生產(chǎn)操作實(shí)際,探討了果糧復(fù)合醋HACCP體系的應(yīng)用,對(duì)產(chǎn)品加工過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)存在的潛在危險(xiǎn)進(jìn)行分析,列出危害分析表,通過(guò)危害分析找出影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控