寒地特色梨果汁和果醋加工工藝的研究.pdf

1、黑龍江省地處高寒地區(qū)，栽培的梨樹品種大多具有秋子梨血統(tǒng)，其果實肉嫩多汁，風味獨特，不僅具有較高的鮮食價值，而且具有較好的加工品質(zhì)。本研究以黑龍江省農(nóng)科院園藝分院4種寒地特色梨品種（系）（‘520’、‘1273’、‘晚香’、‘冬蜜’）為試驗材料，對影響梨果汁和果醋質(zhì)量指標的工藝條件進行了系統(tǒng)研究，確定寒地梨果汁和果醋的加工工藝條件。研究結(jié)果如下：
　　 在前處理時，綜合考慮破碎時間、熱處理溫度、熱處理時間、護色劑等對出汁率、總酸、

2、可溶性固形物、褐變程度、維生素C含量的影響，篩選出最佳的前處理工藝條件為：破碎時間30s、熱處理溫度90℃、熱處理時間2min、護色劑添加量0.4g/kg。
　　 在單因素試驗基礎(chǔ)上，以品種、酶解溫度、酶解時間、加酶量進行四因素四水平正交試驗。結(jié)果表明，梨果汁最佳酶解條件為：品種（系）‘1273’，酶解溫度50℃，酶解時間2.0h，加酶量3.0g/kg時，梨汁質(zhì)量指標最佳。在四因素中，品種是影響梨汁質(zhì)量指標的主要因素，其次是酶解

3、溫度。
　　 采用經(jīng)酶解工藝處理后的果汁比較分析不同澄清方法的澄清效果，離心澄清最佳條件為：轉(zhuǎn)速5000r/min，離心時間20min；果膠酶澄清最佳條件為：果膠酶添加量300mg/l，作用時間100min，作用溫度50℃；殼聚糖澄清最佳條件為：殼聚糖添加量0.4ml，澄清溫度50℃，澄清時間1.5h；硅膠-明膠聯(lián)合澄清法最佳條件為：硅膠-明膠的加入量為2.00-0.60，透光率最大。綜合分析各種澄清方法的優(yōu)劣，選擇殼聚糖澄清為

4、寒地特色果汁的最佳澄清方法。
　　 設(shè)定不同的參數(shù)條件，系統(tǒng)研究真空濃縮法對梨果汁質(zhì)量指標的影響。梨果汁的最佳真空濃縮條件為：真空度0.07Mpa、溫度40℃、轉(zhuǎn)速50r/min，濃縮還原汁的透光率和色值與原澄清汁基本一致。
　　 在常壓，100℃恒溫水浴，20min時滅菌效果最佳。
　　 通過調(diào)整‘1273’梨汁的初始糖濃度和溫度，進行酒精發(fā)酵。最佳工藝條件為：初始糖濃度10％、溫度為25℃，發(fā)酵周期8d。