刺梨果汁褐變與風(fēng)味調(diào)控研究.pdf

1、刺梨(Rosa roxburghii Tratt.)果實(shí)富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在加工貯藏過(guò)程中易于變化損失，易導(dǎo)致果汁色澤褐變、口感劣變和風(fēng)味物質(zhì)逸散等現(xiàn)象，使刺梨果汁產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)較大，難以讓刺梨這一優(yōu)越的自然資源在市場(chǎng)流通消費(fèi)周期很好體現(xiàn)其優(yōu)勢(shì)特征。本文主要探討刺梨果汁口感、色澤及風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控的技術(shù)，主要研究結(jié)果如下：
　　1.采用電子舌技術(shù)結(jié)合感官評(píng)定，確定刺梨汁苦澀味的最佳脫除方法為，添加0.12％單寧酶，在45℃下加熱恒溫10

2、0min后，再添加0.015%三氯蔗糖。
　　2.美拉德反應(yīng)和維生素C的氧化降解是導(dǎo)致刺梨汁熱處理和貯藏過(guò)程中非酶褐變的主要原因。研究發(fā)現(xiàn)，葡萄糖氧化酶能消耗刺梨汁中溶解氧，阻礙多種氧化反應(yīng)，較好的保存維生素C和氨基態(tài)氮，減緩褐變中間產(chǎn)物5-HMF的產(chǎn)生，降低褐變指數(shù)的增長(zhǎng)速率，有效抑制刺梨汁褐變的發(fā)生。采用Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化葡萄糖氧化酶抑制刺梨汁褐變的最佳工藝條件為：酶添加量28U/L，作用時(shí)間38min，

3、作用溫度37℃。
　　3.采用Amberlite XAD-2樹(shù)脂吸附，研究刺梨果汁的鍵合態(tài)與游離態(tài)香氣物質(zhì)特征，發(fā)現(xiàn)當(dāng)乙醚/戊烷比例為1∶1時(shí)，對(duì)刺梨汁中游離態(tài)風(fēng)味物質(zhì)洗脫效果最好，經(jīng)GC/MS檢測(cè)刺梨汁49種游離態(tài)風(fēng)味物質(zhì)，主要為酚類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)。以甲醇吸附刺梨汁中風(fēng)味前體物質(zhì)并經(jīng)酶解后釋放出鍵合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)，采用GC/MS檢測(cè)其含30種鍵合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)，以酮類(lèi)和醛類(lèi)為主，僅有8種物質(zhì)同時(shí)在游離態(tài)和鍵合態(tài)組分中檢出。
　　通過(guò)正

4、交試驗(yàn)優(yōu)化風(fēng)味酶對(duì)刺梨果汁的最佳酶解工藝為：酶添加量20U/L，酶解溫度45℃，酶解時(shí)間60min，酶解后刺梨汁香味明顯增加。采用GC/MS和感官評(píng)定分析發(fā)現(xiàn)，杏仁β-葡萄糖苷酶對(duì)刺梨汁的酶解效果好于木霉β-葡萄糖苷酶。
　　對(duì)風(fēng)味酶處理前后刺梨果汁的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析比較發(fā)現(xiàn)，風(fēng)味酶酶解處理增加了刺梨汁風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量，起到自然增香的作用。酶解前刺梨汁中共檢出風(fēng)味物質(zhì)46種，以醇類(lèi)和醛類(lèi)為主，呈現(xiàn)香味的成分相對(duì)含量為4

5、5.055%；酶解后刺梨汁中共檢出57種風(fēng)味物質(zhì)，以醇類(lèi)和酯類(lèi)為主，呈現(xiàn)香味的成分相對(duì)含量為72.127%。酶解后葉醇、碳酸乙酯、甲基庚烯酮、異戊醛、異香葉醇與活性戊醇等嗅感物質(zhì)的相對(duì)含量均有所提高；且還增加了乙酸己酯、羅勒烯、乙酸苯乙酯、β-丁香烯、依杜蘭、丁酸乙酯、乙酸戊酯等多種呈現(xiàn)香味的成分，均對(duì)提升刺梨汁香氣有所貢獻(xiàn)。
　　4.利用電子舌和電子鼻技術(shù)對(duì)單一及聯(lián)用工藝處理的刺梨果汁進(jìn)行風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，電子舌和電子鼻均