刺梨果酒技術(shù)研究——發(fā)酵過程成分變化及與刺梨浸泡酒的營養(yǎng)、風(fēng)味、滋味比較.pdf

1、本文研究了刺梨果酒的發(fā)酵技術(shù)參數(shù)與發(fā)酵過程中相關(guān)成分的變化，比較了刺梨發(fā)酵酒與刺梨浸泡酒營養(yǎng)、風(fēng)味、滋味等方面的差別成分。
　　1、采用安琪果酒專用酵母RW：D254：EC118=2：1：1的復(fù)合酵母或采用安琪果酒專用酵母RW單菌株發(fā)酵。RW單菌株發(fā)酵在220g/L的加糖量，pH3.6、28℃、1g/L的復(fù)合維生素發(fā)酵營養(yǎng)劑及0.08％植酸等條件下得到酒精度13.46°，殘?zhí)?.7 g/L，總酸8.20 g/L，有典型刺梨風(fēng)味的刺

2、梨發(fā)酵干酒。同時(shí)跟蹤其發(fā)酵過程中糖度、酒度、維生素C、黃酮、多酚等變化規(guī)律，總酸減少24.80%，pH值變化幅度不大，維生素C、多酚、黃酮都有一定損失，但幅度不大，相對于刺梨原汁的保留率分別是73.48%，73.45%，87.54%，受發(fā)酵的影響小。
　　2、比較分析了刺梨發(fā)酵干酒、刺梨浸泡酒的氨基酸、風(fēng)味、滋味等方面的異同得到結(jié)果如下。
　?。?）采用氨基酸分析儀技術(shù)檢測得到結(jié)果為刺梨發(fā)酵干酒中的氨基酸含量為1012.61

3、ng/20μL，介于刺梨原汁（1920.95ng/20μL）與刺梨浸泡酒（142.82ng/20μL）之間，且必須氨基酸和氨基酸游離率高，如纈氨酸258.44 ng/20μL，異亮氨酸131.03 ng/20μL，還有亮氨酸，苯氨酸、蘇氨酸，其含量為總氨基酸含量的60%；氨等不利人體的物質(zhì)在發(fā)酵過程中由原汁的170.86 ng/20μL減少為發(fā)酵酒的94.56 ng/20μL，而浸泡中的含量則為17.85 ng/20μL，相對發(fā)酵酒更低

4、些。
　?。?）通過人工嗅覺系統(tǒng)、氣質(zhì)聯(lián)用儀分析的結(jié)果顯示：刺梨發(fā)酵干酒、浸泡酒及原汁的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析的第一主成分為87.759%，第二主成分為7.3757%，共為95.135%，它們有共同的化合物，主要是乙醇、4-甲基-2，6-二叔丁基酚、十六烷，且刺梨發(fā)酵干酒中的風(fēng)味物含量及種類均高于刺梨浸泡酒，風(fēng)味分子較浸泡酒小，但刺梨發(fā)酵干酒受發(fā)酵條件的影響較大。刺梨發(fā)酵干酒與刺梨浸泡酒中主要有醇類（分別為94.473%和88.

5、799%），酯類（分別為3.386%和5.954%）、酸類（0.243%和4.304%）等；其中酚類、烯類、醛酮類化合物在刺梨發(fā)酵干酒與浸泡酒中含量極低；烷類主要在浸泡酒中存在，發(fā)酵干酒及原汁中很少。
　?。?）通過人工味覺系統(tǒng)分析結(jié)果顯示：刺梨發(fā)酵干酒、浸泡酒及原汁的主成分分析中成分1、成分2、成分3累計(jì)方差分別為58.929%，82.178%，97.576%，可得刺梨發(fā)酵干酒在滋味上差別大。在刺梨發(fā)酵過程中，酸度、澀度稍有降低