刺梨干紅人工催陳技術研究.pdf

1、本文對果酒的發(fā)展現(xiàn)狀與前景，刺梨及刺梨開發(fā)利用現(xiàn)狀與前景，酒類催陳技術研究現(xiàn)狀及催陳原理等進行了全面綜述；并采用微波、超聲波、活性白土、“催陳寶”對刺梨干紅原酒進行催陳處理。結論如下： 1．釀造工藝方面：采用純種釀酒酵母--QA23進行低溫控溫發(fā)酵。釀酒酵母--QA23發(fā)酵速度快、抗逆性強、凝集性好、殘?zhí)呛康?。前發(fā)酵溫度20℃，后發(fā)酵溫度18℃，釀造所得刺梨干紅原酒的品質(zhì)有了較大改善。 2．微波催陳方面：采用微波功率5

2、40W，3min，間隔處理3次，陳釀1個月，酒樣綜合品質(zhì)得到明顯改善，可以達到常規(guī)陳釀1年的效果。 3．超聲波催陳方面：50KHz超聲波頻率處理25min催陳效果最好，風味協(xié)調(diào)，酒體飽滿。催陳后陳釀1個月與不同陳釀期的成品酒相比，可以達到常規(guī)陳釀半年的效果，催陳效果也很明顯。 4．活性白土催陳方面：活性白土催陳對產(chǎn)品中酸、酯成分的影響較小，效果不明顯。但結合振蕩處理，添加量為1.5g/L時，酒的品質(zhì)稍有改善，但澄清度隨著

3、添加量的提高有不同程度的下降。 5．催陳寶催陳方面：催陳寶催陳效果是明顯的，但由于催陳寶本身是一種瓷質(zhì)材料，在加速陳釀的同時也促進了不利因素的變化，極大的加深了刺梨干紅的顏色，酒體呈現(xiàn)深褐色，很難讓人接受。因此，催陳寶不適合刺梨干紅的人工催陳。 6．組合催陳方面：采用微波功率540W處理3min于18℃下陳釀15天后，再用50KHz超聲波處理25min，于18℃下陳釀30天后，將樣品與不同陳釀期的刺梨干紅綜合比較，確定該