超重力氧化法催陳清香型白酒的基礎(chǔ)研究.pdf

1、本文綜述了我國(guó)白酒工業(yè)現(xiàn)狀、白酒老熟機(jī)理和人工催陳的各種方法，分析了清香型白酒在我國(guó)白酒工業(yè)中的地位和口味特點(diǎn)。針對(duì)目前人工催陳方法在衛(wèi)生、催陳效果上存在的不足和問(wèn)題，在保證白酒老熟質(zhì)量的前提下，研究新型、衛(wèi)生、高效、健康的白酒催陳技術(shù)，加快白酒老熟進(jìn)程，對(duì)清香型白酒和我國(guó)白酒工業(yè)都有重大意義。
　　通過(guò)對(duì)老熟原理的分析可知，氧化反應(yīng)在白酒老熟中發(fā)揮重要作用。針對(duì)白酒作為食品的特點(diǎn)，根據(jù)白酒老熟原理，提出在超重力環(huán)境下催陳白酒的方

2、法。本方法利用超重力技術(shù)的高效傳質(zhì)特性來(lái)強(qiáng)化白酒老熟中的氧化反應(yīng)，從而加快白酒老熟進(jìn)程。
　　本文設(shè)計(jì)專用于白酒老熟的內(nèi)循環(huán)超重機(jī)，分別以不銹鋼絲網(wǎng)和陶壇碎片為填料，以臭氧和氧氣為氧化劑，采用三種方法對(duì)新蒸餾的清香型白酒進(jìn)行催陳，并對(duì)催陳酒樣進(jìn)行返生情況驗(yàn)證。催陳酒樣由酒廠品酒師品評(píng)鑒定。本文研究了催陳后酒樣總酸、總酯、總?cè)┖康淖兓闆r，并對(duì)催陳效果較優(yōu)的酒樣進(jìn)行色譜分析。
　　方法一以不銹鋼絲網(wǎng)為填料，氧氣為氧化劑，考察

3、了超重力因子、壓力、溫度、催陳時(shí)間對(duì)催陳效果的影響。在超重力因子β為211，壓力150kPa，25℃的情況下，催陳新酒1h所得的白酒口味醇和。方法二以不銹鋼絲網(wǎng)為填料，臭氧為氧化劑，考察了超重力因子、臭氧濃度、溫度、催陳時(shí)間對(duì)催陳效果的影響。在超重力因子β為276，臭氧濃度10mg/L，20℃下，新酒經(jīng)30min催陳，新酒味明顯減輕，但有臭氧殘留的異味。方法三在上述兩種方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行，以陶壇碎片為填料，氧氣為氧化劑，在催陳溫度為20℃

4、，壓力150kPa，超重力因子β為155的情況下，新酒經(jīng)40min催陳后，陳酒感強(qiáng)，催陳效果明顯。上述三種方法催陳的新酒，經(jīng)30天密封存放后，無(wú)返生現(xiàn)象發(fā)生，白酒口味更加醇和綿軟，其中經(jīng)方法三催陳的新酒，其口味相當(dāng)于自然存放6個(gè)月的白酒。
　　本文研究表明，內(nèi)循環(huán)超重機(jī)可作為一種白酒陳化器，超重力氧化法對(duì)新酒有催陳作用，且催陳效果明顯，催陳后白酒無(wú)返生現(xiàn)象，保留酒體原有風(fēng)格，對(duì)人體無(wú)害。此法可作為一種新型、衛(wèi)生、高效、健康的白酒催