紅曲霉的分離純化及在清香型白酒中的應(yīng)用.pdf

1、清香型白酒的典型代表-汾酒的釀造過(guò)程是處在一個(gè)復(fù)雜的微生物環(huán)境中。紅心曲是清香型白酒正常生產(chǎn)中使用的一種大曲,紅心曲中可以分離出紅曲霉,包括紅曲霉在內(nèi)的多種真菌共同作用使得整個(gè)釀酒過(guò)程始終是邊糖化邊發(fā)酵連鎖進(jìn)行。紅曲霉在濃香及醬香白酒生產(chǎn)中研究較多且作用明確,但在清香型白酒生產(chǎn)中卻鮮有系統(tǒng)研究。
　　本論文首先從汾酒大曲和酒醅中分離得到紅曲霉菌株,觀察了其群體菌落形態(tài)和個(gè)體顯微形態(tài),結(jié)合生物學(xué)特性和磷酸脂肪酸法綜合鑒定菌種。通過(guò)高

2、粱固體發(fā)酵,分別對(duì)酶類物質(zhì)如淀粉酶、蛋白酶、酯化酶以及色素進(jìn)行研究,最后在實(shí)驗(yàn)室中模擬汾酒生產(chǎn),分析紅曲霉在汾酒生產(chǎn)中的作用。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　(1)本文采用直接分離法,從大曲和酒醅中分離到8株菌,純化后的紅曲霉接種到篩選培養(yǎng)基上,挑選生長(zhǎng)速度較快、產(chǎn)孢能力良好的菌株,經(jīng)反復(fù)純化得到M1、M2。綜合分析其生物學(xué)特性和磷酸脂肪酸法鑒定,初步確定 M1、M2分別為煙色紅曲霉和橙色紅曲霉。紅曲霉最適生長(zhǎng)溫度為35-40℃,最適生長(zhǎng)pH

3、為4-5,有較強(qiáng)耐酒精能力。
　　(2)M1和M2群體菌落形態(tài)表現(xiàn)為:菌落從最初的白色絨狀、發(fā)展為中心菌絲呈現(xiàn)粉紅色,且中部絨狀較長(zhǎng),突出,顏色逐漸變深至褐色,最后變?yōu)樯钭仙?背部邊緣色素明顯,有同心輪及氣生菌絲,整個(gè)菌落致密為絨氈狀,菌落具褶皺。二者具明顯差異,色素的顏色和種類略顯不同。顯微鏡下可以看到M1和M2的菌絲多核有橫隔,分枝很多,但沒(méi)有規(guī)律性。分生孢子著生在菌絲或其菌絲分枝的頂部,單生或2-6個(gè)成鏈狀。閉囊殼呈球形,有

4、長(zhǎng)短不一的柄,閉囊殼內(nèi)有十幾個(gè)子囊,子囊是球形的,含8個(gè)子囊孢子,等待成熟后子囊壁解體。氣生菌絲比基內(nèi)菌絲顏色深,且更粗壯,而基內(nèi)菌絲顏色較淺且稀疏。
　　(3)通過(guò)水解圈法初步確定M1和M2在生長(zhǎng)過(guò)程中能夠產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等多種酶系,產(chǎn)量有所差異?？傮w來(lái)說(shuō), M1產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶、酯化酶活力均比M2強(qiáng),M1的α淀粉酶、β淀粉酶、蛋白酶、酯化酶活力依次為:217 U/ml、428 U/ml、96U/g(ml)、1.62U

5、/ml。能夠發(fā)酵產(chǎn)生較高的色價(jià),M1和M2的水溶性色素和醇溶性色素分別為416.15 U/g和177.3 U/g、318.28 U/g和151.85 U/g。
　　(4)通過(guò)串蒸實(shí)驗(yàn)分析氣相色譜結(jié)果得出,紅曲霉對(duì)于提高乙酸乙酯含量也有很好的作用,且顯著提高了醋嗡的含量,作為整個(gè)代謝體系中較為重要的中間產(chǎn)物,值得進(jìn)一步的深入研究。經(jīng)汾酒廠股份有限公司品酒專家品評(píng)感官評(píng)定顯示,實(shí)驗(yàn)室釀酒模型新產(chǎn)酒主體特征為清香,保持了清香白酒的主要特