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文檔簡介
1、本研究以新鮮荸薺為原料,分析鮮切荸薺在貯藏過程中褐變相關(guān)酶(包括PPO,PAL,POD)活性、總酚含量及褐變度的變化,結(jié)合分析組織中主要酚類化合物含量及其種類的變化,并通過研究鮮切荸薺PPO的酶學(xué)特性,初步闡明鮮切荸薺的褐變機(jī)理;在此基礎(chǔ)上,通過正交試驗(yàn)設(shè)計L9(34)對一些可替代亞硫酸鹽的抑制劑的褐變抑制效果進(jìn)行了篩選試驗(yàn)?! ≈饕芯拷Y(jié)果如下: 1)在貯藏期間,鮮切荸薺的總酚含量(TP值)、PPO和PAL酶活性變化均表現(xiàn)為先上
2、升后下降的趨勢,但是POD活性變化卻表現(xiàn)為先輕微下降后大幅度上升的趨勢?! ?)在貯藏期間,鮮切荸薺比較容易褐變?! ?)通過HPLC分析發(fā)現(xiàn)鮮切荸薺中酚類物質(zhì)是酪氨酸、沒食子酸、3,4-二羥基肉桂酸和綠原酸?! ?)將鮮切荸薺采用3種方式(CK,不同濃度的草甘磷和4-HR)處理以探討貯藏期間的生理變化?! ?)綜合分析試驗(yàn)結(jié)果可以初步得出鮮切荸薺的褐變機(jī)理?! ?)采用磷酸緩沖液提取、硫酸銨鹽析以及SephadexG-100
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