乳酸菌胞外多糖對凝固型酸乳質構的影響.pdf

1、乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生長代謝過程中分泌到細胞壁外常滲于培養(yǎng)基的一類糖類化合物，具有保持酸乳凝膠結構，防止乳清析出，提高粘稠度和凝乳強度等作用。胞外多糖的分離純化體系、主要性質及不同的條件下對凝固型酸乳的影響等研究對酸乳生產(chǎn)具有重要的指導價值。本研究以保加利亞乳桿菌胞外多糖為材料，研究其分離純化體系、主要性質及對凝固型酸乳的影響，旨在為酸乳生產(chǎn)實踐提供理論支持。主要結果如下：
　　 1.優(yōu)化了胞外多糖的分離體系，當上清液濃縮倍

2、數(shù)1:6、乙醇濃度70％、TCA濃度20％，此時最大提取率達67.8％。與DEAE離子交換層析比較后，確定選用Sephacryl凝膠柱層析進行粗胞外多糖純化。純化后得到兩個主要組分，命名為LBZ-1和LBZ-2。經(jīng)紫外光譜和雙縮脲反應檢驗，證明其純度良好。
　　 2.研究了胞外多糖的理化性質，紅外光譜檢測證明LBZ-1和LBZ-2均為多糖類物質，存在糖醛酸和鼠李糖的特征吸收峰。經(jīng)高效液相色譜（HPLC）測定，其單糖組成分別為鼠李

3、糖：果糖：葡萄糖=1:3.12:4.67和1:3.64:7.65。胞外多糖含量、平均分子量、糖醛酸含量測定表明，其胞外多糖含量分別為47.67mg/L和342.64 mg/L，平均分子量分別為2.1×106Da和1.7×103Da，糖醛酸含量分別為2.61％和1.88％。
　　 3.研究了影響胞外多糖粘度的因素，結果表明：增加濃度、pH、離子強度及添加金屬離子均可增加胞外多糖的粘度，而溫度升高會使其粘度降低。另外，胞外多糖的粘度

4、受分子量影響，多數(shù)情況下分子量大的LBZ-1粘度高于LBZ-2。
　　 4.將胞外多糖以內源、外源1（直接加入原料乳中）和外源2（溶解后加入原料乳中）的方式加入到原料乳中發(fā)酵，酸乳指標測定結果表明：內源和外源1加入方式發(fā)酵的酸乳各項指標較好。這兩種添加方式可使酸乳持水力升高，乳清析出減少，粘度、粘聚性和回復性提高，硬度適當降低。
　　 5.酸乳在37℃、40℃和43℃下發(fā)酵產(chǎn)生不同比例的胞外多糖，即LBZ-H、LBZ-M

5、和LBZ-L，其組分含量比例分別為1:6.26、1:3.05和1:2.37，平均分子量順序為LBZ-M　　 6.研究了胞外多糖與酪蛋白、乳清蛋白和乳脂肪的相互作用，結果表明：隨胞外多糖比例的增加，酪蛋白溶液的粘度和透光度、乳清蛋白溶液的粘度和透光度及乳