豆豉中高產(chǎn)胞外多糖乳酸菌及其在發(fā)酵乳中發(fā)酵特性的研究.pdf

1、中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品豆豉資源豐富，而其中蘊(yùn)含著豐富的微生物菌群，為我們提供了天然安全的食品微生物研究資源。有研究發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌型豆豉中微生物以其獨(dú)特的蛋白酶體系，能利用大豆蛋白產(chǎn)生黏性物質(zhì)。為開發(fā)高產(chǎn)黏性乳酸菌菌種制劑和功能性乳制品，本研究從豆豉中篩選得到的高產(chǎn)EPS乳酸菌，對(duì)其高產(chǎn)EPS發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化研究，并對(duì)其在乳制品（發(fā)酵乳）中發(fā)酵特性進(jìn)行研究。研究了綜合利用常規(guī)酸乳發(fā)酵劑和腸膜明串珠菌（豆豉篩得）特性的兩段式發(fā)酵乳的制作，并對(duì)其工藝

2、進(jìn)行了優(yōu)化。本文主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　通過(guò)直接培養(yǎng)法和溶鈣圈法初步分離潛在的乳酸菌，結(jié)合苯酚-硫酸法確定高產(chǎn)EPS菌株，并對(duì)高產(chǎn)EPS菌株進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察、生理生化試驗(yàn)和16S rRNA基因組序列分析進(jìn)行鑒定，篩選得到8株3種高產(chǎn)EPS的乳酸菌Q17、Q22和Q23。鑒定結(jié)果表明，Q17、Q22和Q23分別為堅(jiān)強(qiáng)腸球菌(Enterococcus durans)、腸膜明串珠菌（L.mesenteroides subsp.mesent

3、eroides）、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)，進(jìn)一步對(duì)其產(chǎn)生胞外多糖(EPS)的性能進(jìn)行研究，它們的EPS產(chǎn)量分別為1230.00±13.35mg/L、954.90±31.37 mg/L、759.20±8.98 mg/L。
　　通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)發(fā)酵條件的四個(gè)因素（發(fā)酵溫度、發(fā)酵初始pH、發(fā)酵接種量和發(fā)酵時(shí)間）進(jìn)行分析，研究了其對(duì)豆豉中腸膜明串珠菌Q22合成EPS的影響，并經(jīng)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)提

4、高EPS產(chǎn)量發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化。最后結(jié)合實(shí)際，得到了腸膜明串珠菌提高EPS產(chǎn)量的最佳發(fā)酵條件:發(fā)酵溫度31.5℃、發(fā)酵初始pH8.8、發(fā)酵接種量3.2％、發(fā)酵時(shí)間26.4h。
　　為探索腸膜明串珠菌Q22在乳制品中的應(yīng)用，將發(fā)酵特性穩(wěn)定的菌株與常規(guī)酸乳發(fā)酵劑菌種組成復(fù)合發(fā)酵劑，將其應(yīng)用到發(fā)酵乳的制作，并研究了其在發(fā)酵乳中的發(fā)酵特性。為充分發(fā)揮腸膜明串珠菌產(chǎn)EPS的特性，嘗試進(jìn)行兩段式發(fā)酵制作發(fā)酵乳的工藝。通過(guò)相關(guān)單因素實(shí)驗(yàn)（菌株比