乳酸菌產(chǎn)生的胞外多糖及其在乳品中的應(yīng)用研究.pdf

1、該項研究旨在探索乳酸菌產(chǎn)胞外多糖的機(jī)理,優(yōu)化其胞外多糖的發(fā)酵條件,初步應(yīng)用乳酸菌產(chǎn)胞外多糖菌株到不同固體物含量的發(fā)酵乳生產(chǎn)中,為乳酸菌胞外多糖的研究和開發(fā)工作提供參考依據(jù).研究了嗜熱鏈球菌ST、MY800、MYE和保加利亞乳桿菌Y-5四株乳酸菌隨時間產(chǎn)胞外多糖的情況,結(jié)果表明,37℃培養(yǎng)24h時,四株乳酸菌胞外多糖的產(chǎn)量最高.碳源是影響乳酸菌胞外多糖產(chǎn)量的顯著因素,嗜熱鏈球菌ST、MY-800、MYE和保加利亞乳桿菌Y-5分別以葡萄糖、

2、乳糖、半乳糖、蔗糖和果糖作為碳源時,ST、MYE和Y-5菌株的最佳碳源為果糖,MY-800菌株的最佳碳源為蔗糖;在同一碳源條件下不同乳酸菌菌株其胞外多糖的產(chǎn)量相差較大.氮源試驗表明,嗜熱鏈球菌ST、MY-800、MYE和保加利亞乳桿菌Y-5分別以胰蛋白胨和魚蛋白胨作為氮源時,ST、MY-800、MYE菌株的最佳氮源是胰蛋白胨,Y-5菌株在以魚蛋白胨作為氮源時胞外多糖的產(chǎn)量較高.碳氮比試驗表明,嗜熱鏈球菌ST、MY-800、MYE和保加利

3、亞乳桿菌Y-5在碳氮比分別為1:1、1:2、2:1、2:3的情況下,ST和MY-800菌株的最適碳氮比為1:2,MYE菌株的最適碳氮比為2:3,而Y-5菌株在碳氮比2:1時胞外多糖的產(chǎn)量最高.應(yīng)用正交試驗確定了四株乳酸菌產(chǎn)胞外多糖的最佳條件.ST菌株胞外多糖產(chǎn)量的最佳條件為:培養(yǎng)溫度為40℃,發(fā)酵時間為24h,初始pH值為7.0,葡萄糖添加量為2％;MY-800菌株胞外多糖產(chǎn)量的最佳條件為:培養(yǎng)溫度為40℃,發(fā)酵時間為16h,初始pH值

4、為6.0,葡萄糖添加量為6%;MYE菌株胞外多糖產(chǎn)量的最佳條件為:培養(yǎng)時間為24h,培養(yǎng)溫度為40℃,初始pH值為6.0,葡萄糖添加量為2%;Y-5菌株胞外多糖產(chǎn)量的最佳條件為:培養(yǎng)溫度為40℃,發(fā)酵時間為16h,初始pH值為6.0,葡萄糖添加量為2%.金屬離子對乳酸菌胞外多糖水解酶的影響試驗表明,K<'+>和Mg<'2+>對胞外多糖水解酶的活性有促進(jìn)作用,可以降低乳酸菌胞外多糖的產(chǎn)量;而Cu<'2+>和Mn<'2+>這兩種金屬離子對胞