三種益生素對凝固型脫脂酸奶質(zhì)地和乳酸菌活菌數(shù)的影響.pdf

1、菊糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖是三種膳食纖維，且同時被認定為益生素，它們不能在小腸中消化利用，但可以在大腸中發(fā)酵。酸奶中的乳酸菌能調(diào)節(jié)人體腸道菌群，還可以使酸奶中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)更易被人體吸收。本研究將三種益生素分別以3 g/kg和5 g/kg的添加量添加于脫脂乳中，接種發(fā)酵劑進行42℃恒溫發(fā)酵，發(fā)酵約5h至pH值到達4.5時，于4℃條件下貯藏21d，分別研究益生素對凝固型脫脂酸奶樣品的質(zhì)地、酸度和有機酸以及乳酸菌活菌數(shù)的影響，為益生素在

2、食品中的應(yīng)用提供進一步的理論基礎(chǔ)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴通過對7組凝固型脫脂酸奶樣品的主要成分、質(zhì)構(gòu)、乳清析出率和流變學(xué)特性的分析，發(fā)現(xiàn)菊糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖對凝固型脫脂酸奶的質(zhì)地沒有帶來顯著影響，且在21d的貯藏期間，酸奶的質(zhì)地也沒有明顯的改變。⑵通過對凝固型脫脂酸奶樣品的pH值、滴定酸度、乳酸和三種有機酸（乙酸、丙酸、丁酸）含量的分析測定，發(fā)現(xiàn)添加菊糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖對凝固型脫脂酸奶的pH值、滴定酸度和三種

3、有機酸含量沒有帶來顯著影響，而乳酸含量略有增加，增幅約為10％-20％。在21d的貯藏期間，酸奶樣品的pH值下降，滴定酸度升高，乳酸含量增多。⑶通過測定酸奶樣品中的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的活菌數(shù)，發(fā)現(xiàn)添加菊糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖對酸奶樣品中的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌有一定的促生長作用，與對照組相比，嗜熱鏈球菌數(shù)增加約10％-38％，保加利亞乳桿菌數(shù)增加約40％-85％。在21d的貯藏期間，嗜熱鏈球菌數(shù)的減少并不明顯，但保加利亞