不同包裝方式對(duì)冷卻牛肉品質(zhì)及微生物影響的研究.pdf

1、牛肉營養(yǎng)豐富其成分及組織結(jié)構(gòu)是微生物生長(zhǎng)的良好介質(zhì)，極易引起微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而導(dǎo)致牛肉腐敗。冷卻肉雖然處于低溫環(huán)境中，許多細(xì)菌的生長(zhǎng)受到抑制，但肉中污染的一些嗜冷菌，在冷藏條件下仍然會(huì)大量生長(zhǎng)和繁殖，最終導(dǎo)致冷卻肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。尤其中國冷鏈系統(tǒng)不完善，因微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗成為影響牛肉貨架期的主要因素。
　　關(guān)于冷卻肉中常見的污染微生物及其貯藏過程中微生物生長(zhǎng)變化過程大量學(xué)者做過相關(guān)研究，在這些報(bào)告中絕大部分是采用傳統(tǒng)的培養(yǎng)

2、手段進(jìn)行微生物生長(zhǎng)研究，這些傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)方法存在許多不足而且不能夠較為全面地反映出冷卻肉品貯藏過程中微生物具體動(dòng)態(tài)變化的真實(shí)情況。近些年來，基于16S rDNA基因分子技術(shù)在不同領(lǐng)域上都得到了廣泛應(yīng)用并且證明可以應(yīng)用于食品的微生物研究中去。本研究從不同種包裝方式對(duì)于牛肉品質(zhì)及微生物的影響來闡述，分析貯藏過程中 pH值、細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮變化，使用變性梯度凝膠電泳(Denaturing gradient gel electrophores

3、is, DGGE)技術(shù)研究冷藏過程中的品質(zhì)以及菌相的動(dòng)態(tài)變化。
　　1.樣品經(jīng)過4℃下貯藏20天，每隔一段時(shí)間對(duì)不同包裝方式的下冷鮮牛肉的肉色、汁液流失（Drip loss）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和菌落總數(shù)進(jìn)行分析，結(jié)果如下：使用高氧氣調(diào)包裝（HiOx-MAP）、真空包裝（VP）和一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝（CO-MAP）處理后的冷卻牛肉都能夠有效抑制肉中微生物的生長(zhǎng)，相對(duì)于托盤包裝（CK）能夠得到較好的肉品色澤，但是使用真空包裝（V

4、P）后的樣品汁液流失比較嚴(yán)重，抑菌效果相對(duì)另外兩種氣調(diào)包裝較差；而使用高氧氣調(diào)包裝（HiOx-MAP）處理初期雖然護(hù)色效果和抑菌效果比較明顯，但到貯藏后期色澤較為暗淡；一氧化碳包裝（CO-MAP）處理的牛肉在貯藏期間能夠維持比較令人滿意的肉色以及不錯(cuò)的抑菌效果。
　　2.對(duì)不同處理后的樣品直接提取肉中細(xì)菌的DNA，對(duì)16S rDNA基因V3區(qū)進(jìn)行PCR-DGGE分析，結(jié)合割膠測(cè)序，分析圖譜得到以下結(jié)果：在4℃的貯藏條件下，圖譜中的

5、條帶種類和條帶明亮程度都會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生比較明顯的變化。托盤包裝（CK）在貯藏末期，熱殺索斯菌（Brochothrix）和假單胞菌（Pseudomonas）將成為冷卻牛肉的主要優(yōu)勢(shì)腐敗菌。真空包裝（VP）處理后的結(jié)果表明貯藏末期乳酸菌主要有：肉食桿菌（Carnobacterium）、清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）、乳球菌（Lactobacillus)成為了優(yōu)勢(shì)腐敗菌，真空包裝冷卻牛肉貯藏過程中乳桿菌屬細(xì)菌逐漸

6、增多，貯藏末期清酒乳桿菌最多；高氧氣調(diào)包裝（HiOx-MAP）處理后的結(jié)果表明在貯藏后期肉食桿菌屬（Carnobacterium）和熱殺索斯菌（Brochothrix）以及假單胞菌屬（Pseudomonas）為優(yōu)勢(shì)菌；一氧化碳包裝（CO-MAP）處理后的結(jié)果顯示處理低氧條件中貯藏后期好氧性細(xì)菌受到抑制，厭氧型細(xì)菌主要是清酒乳桿菌（Lactobacillus）、嗜冷菌屬（Psychrobacter）成為優(yōu)勢(shì)菌群?？傮w看來，貯藏過程中使用普

7、通托盤包裝（CK）的樣品豐富度要大于使用真空包裝（VP）和氣調(diào)包裝(MAP)處理組。經(jīng)克隆測(cè)序共發(fā)現(xiàn)10類腐敗菌：芽孢桿菌屬（Bacillus），乳球菌屬（Lactococus），肉食桿菌屬（Carnobacterium），不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter），熱殺索絲菌屬（Brochothrix），嗜冷菌屬（Psychrobacter），假單胞菌屬（ Pseudomonas）粘質(zhì)沙雷氏菌屬（ Serratia marcescens