不同氣調(diào)包裝方式對(duì)雪花牛肉貨架期與品質(zhì)的影響.pdf

1、氣調(diào)包裝技術(shù)作為未來(lái)冷卻肉貨架展示的主流包裝形式，具有護(hù)色效果優(yōu)良，抑菌作用突出等顯著特點(diǎn)，該技術(shù)現(xiàn)已發(fā)展成一大類技術(shù)復(fù)雜且種類繁多的包裝體系。產(chǎn)自育肥牛的雪花牛肉擁有極其豐富的脂肪含量，是一種昂貴的高檔肉品，然而目前尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)其采用氣調(diào)包裝方面的研究，每年雪花牛肉因包裝不當(dāng)而造成的經(jīng)濟(jì)損失巨大。
　　本試驗(yàn)所用牛排采自4頭育肥岡山黑牛的西冷部位，平均脂肪含量達(dá)22.76％。在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)將牛排分別進(jìn)行80%O2 HiOx-MAP、5

2、0%O2 LOx-MAP、CO-MAP、真空包裝，并轉(zhuǎn)入4℃冷庫(kù)放置12天。在貯藏的第0、4、8、12天測(cè)定了不同包裝內(nèi)的氣體成分以及雪花牛肉的 pH值、貯藏?fù)p失、肉色指標(biāo)、氧化指標(biāo)、微生物指標(biāo)。通過(guò)比較這四種商業(yè)包裝形式下雪花牛肉的貨架期和品質(zhì)指標(biāo)，試圖探尋出一種適合于雪花牛肉的包裝方式以延長(zhǎng)其貨架期并改善品質(zhì)，從而為實(shí)際生產(chǎn)提供技術(shù)指導(dǎo)。
　　主要結(jié)果如下：
　?。?）四種包裝方式并沒(méi)有影響到雪花牛肉的 pH值。真空包裝

3、肉樣的貯藏?fù)p失顯著高于其他三種包裝方式，80%O2-MAP的貯藏?fù)p失高于50%-MAP和CO-MAP。
　?。?）包裝方式和貯藏時(shí)間對(duì)雪花牛肉的 L*、a*、b*、C*、H*值影響顯著。相比于兩種有氧包裝和真空包裝，CO-MAP肉樣表現(xiàn)出最好的護(hù)色效果，尤其在貯藏后期 L*、a*、b*、C*值顯著高于其他包裝方式。真空包裝肉樣擁有最低的 L*值和較低的 a*值，但其肉色穩(wěn)定性優(yōu)于有氧包裝。貯藏期間，兩種有氧包裝下的雪花牛肉會(huì)發(fā)生快

4、速褐變，其中50%O2-MAP肉樣的a*值和C*值始終低于80%O2-MAP，且第8天差異顯著，說(shuō)明50%O2-MAP肉樣的肉色穩(wěn)定性最差。由于兩種有氧包裝肉樣的 MetMb%在第12天時(shí)均已超過(guò)40%這個(gè)限值，因此其貨架期以8天為宜。
　?。?）在整個(gè)貯藏過(guò)程中，CO-MAP和真空包裝兩種無(wú)氧包裝肉樣的 TBARS和蛋白質(zhì)羰基含量顯著小于兩種有氧包裝，對(duì)肉品氧化具有較好的抑制作用。80%O2-MAP肉樣始終擁有最大的TBARS和

5、蛋白質(zhì)羰基含量，且在第12天顯著高于50%O2-MAP。脂肪氧化是限制有氧包裝雪花牛肉貨架期的另一因素，其貨架期也應(yīng)控制在8天以內(nèi)。
　　（4）相比于有氧包裝，CO-MAP和真空包裝對(duì)雪花牛肉展現(xiàn)出較好的抑菌效果，假單胞菌是四種包裝方式中的優(yōu)勢(shì)菌群。50%-MAP中的菌落總數(shù)、假單胞菌、乳酸菌、熱殺環(huán)絲菌、腸桿菌整體低于80%O2-MAP，但二者差異不顯著。四種包裝方式的菌落總數(shù)12天內(nèi)均沒(méi)有超過(guò)腐敗限值。
　　（5）對(duì)于雪