封缸酒中的美拉德反應(yīng)及穩(wěn)定性研究.pdf

1、封缸酒屬于黃酒類(lèi)酒品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)還具有一定的藥用價(jià)值和保健功能，本文研究的主要內(nèi)容包括：封缸酒中美拉德反應(yīng)的確定；美拉德反應(yīng)與封缸酒沉淀的產(chǎn)生以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)系；沉淀組分的分析以及封缸酒的穩(wěn)定性研究。研究結(jié)果如下：
　　以江西瑞蘭封缸酒有限公司生產(chǎn)的封缸酒為原料，對(duì)新釀黃酒、5年陳、8年陳、15年陳封缸酒中氨基酸、還原糖、吸光度、抗氧化性的進(jìn)行測(cè)定分析，結(jié)果表明封缸酒在陳釀過(guò)程中確實(shí)發(fā)生了美拉德反應(yīng)。
　　改

2、變溫度、pH、Na2SO3、金屬離子、還原糖、氨基酸這6種影響美拉德反應(yīng)速率的因素對(duì)新釀黃酒進(jìn)行處理，490nm下測(cè)定吸光度，800nm下測(cè)定透光率，分析美拉德反應(yīng)與沉淀之間的關(guān)系，結(jié)果表明美拉德反應(yīng)與沉淀的產(chǎn)生呈正相關(guān)關(guān)系。
　　采用SPME和GC-MS法對(duì)加熱處理、加入賴氨酸和加入葡萄糖的黃酒中的揮發(fā)性組分進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)與5年陳封缸酒中的揮發(fā)性組分作對(duì)比，結(jié)果表明封缸酒中的美拉德反應(yīng)能夠產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)糠醛、2,4-二甲基苯

3、甲醛和3,5-二甲基苯甲醛。
　　在高速離心機(jī)中6000r/min條件下對(duì)5年陳封缸酒離心30min獲得沉淀物。真空干燥后測(cè)定組分中的蛋白質(zhì)、總酚、還原糖、糊精、鐵離子含量。結(jié)果表明沉淀中蛋白質(zhì)含量占67.4％，總酚含量占17.85%，還原糖占9.8%，鐵離子含量占0.38%，本試驗(yàn)中未檢測(cè)到糊精組分。
　　選用皂土、高嶺土、殼聚糖、植酸、明膠-單寧、PVPP、木瓜蛋白酶對(duì)5年陳封缸酒進(jìn)行澄清處理，比較各澄清劑的澄清效果。結(jié)

4、果表明明膠-單寧澄清效果最佳，但對(duì)封缸酒的色澤影響較大；植酸和皂土澄清效果次之，澄清后的酒樣透光率可達(dá)94%以上，植酸的最佳用量為0.4g/L，皂土最佳用量為0.5g/L；高嶺土和殼聚糖澄清效果一般，澄清后的酒樣透光率在93%左右；PVPP和木瓜蛋白酶的澄清效果較差。
　　正交試驗(yàn)結(jié)果表明復(fù)合澄清劑處理后封缸酒的透光率明顯提高了，透光率可達(dá)98.2%；復(fù)合澄清劑對(duì)酒的吸光度影響較大，但還保持了封缸酒應(yīng)有的色澤。感官評(píng)分結(jié)果表明最佳