美拉德反應的機理

1、美拉德反應的機理（以葡萄糖為例）美拉德反應的機理（以葡萄糖為例）美拉德反應過程可分為初期、中期和末期三個階段。CCOHHCHHOCOHHCOHHCH2OHCCOHHCHHOCOHHCOHHCH2OHCCOHHCHHOCOHHCHCH2OHHNHRNH2不不不不不不不不不不不不不A.中中中中(1).不不不不(2).不不不不CCOHHCHHOCOHHCHCH2OH不不不不不不不CCOHHCHHOCOHHCOHHCH2OHHH不不H不不不不C

2、CHHOCOHHCOHHCH2OHNHCOHHNHRCCHHOCOHHCOHHCH2OHH2CONHRR不不不不不不不不不不不不不不不不1不不1不不2不不不不不不不HORNHROH2O不不不不不不不不HNHROH2CCOCHHOCOHHCOHHCH2OHNHRH2CCOHCOHCOHHCOHHCH2OHNHRCH2COHCOCOHHCOHHCH2OHCH3COCOCOHHCOHHCH2OHCH3COCOHCOHCOHHCH2OH不2不不

3、不不不不不不不不不不不不23不不不RNH2不不不不（3）氨基酸與二羰基化合物的作用。在二羰基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫羧、脫氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基則轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上進一步發(fā)生反應生成各種化合物（風味物質(zhì)。如醛、吡嗪等），這一反應稱為斯特勒克（Strecker）降解反應。(4)果糖基胺的其他反應產(chǎn)物的生成。在美拉德反應中間階段，果糖基胺除生成還原酮等化合物外，還可以通過其他途徑生成各種雜環(huán)化合物，如吡啶、苯并吡啶、苯并吡嗪