影響美拉德反應的因素

1、影響美拉德反應的因素：美拉德反應：（1）PH值對美拉德反應的影響：PH小于7時，美拉德反應不明顯，即對美拉德反應的影響不明顯在酸性條件下，氨基處于質子化狀態(tài)，由于受帶正電荷原子的吸引，電子離開C，使12烯醇化較為容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性條件不利于反應的繼續(xù)進行：PH大于7時，美拉德反應明顯加快，當PH大于11時，美拉德反應顏色變化明顯減弱，即PH的變化對美拉德反應的影響明顯減弱（2）溫度對美拉德反應的影響：在相同的條件下，加熱

2、時間越長，美拉德反應顏色越深，溫度越高，反應越快；低于80℃顏色反應不明顯，溫度每升高10℃，達到相同的吸光度所需的時間約減少2至3倍，高于100時反應速度明顯加快。(3)不同糖類及濃度對美拉德反應的影響：除蔗糖外，吸光度隨糖濃度的增加而增加，糖濃度增加能促進美拉德反應，對于不同的糖，褐變速率為：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐變的速度是六碳糖的10倍，還原性單糖中五碳糖褐變排序為：核糖阿拉伯糖木糖。六碳糖排序為：半乳糖甘露糖

3、葡萄糖，還原性雙糖分子量大，反應速率也慢，木糖是五碳糖相對于六碳糖來說，其碳鏈較短，碳架空間位阻小，故其活性較大。葡萄糖屬于醛糖，果糖屬于酮糖，醛糖比酮糖更易于發(fā)生反應，是因為醛糖的末端基團空間位阻效應小，更易于與氨基酸發(fā)生反應，故葡萄糖更易發(fā)生美拉德反應(4)金屬離子對美拉德反應的影響：金屬離子對美拉德反應的影響很大程度上依賴于金屬離子的類型，而且在反應的不同階段其影響程度也不同，在有不同離子存在的情況下，美拉德反應中類黑素的凝聚受抑

4、制，有實驗結果表明：金屬離子尤其是二價鐵離子和二價銅離子存在的情況下，褐變趨于加快。（5）水分活度對美拉德反應的影響：水分活度與美拉德反應有較大的關系，水分在百分之10到15時最容易發(fā)生褐變，一般情況下，褐變反應速度與基質濃度成正比，在完全無水的情況下，就幾乎不發(fā)生褐變反應，這是因為氨基化合物和羧基化合物的分子完全無法運動的緣故，而在水分含量較高的情況下，反應基質濃度很低，美拉德反應也難于發(fā)生。（）還原反應：由于亞硫酸鹽是還原劑，能產生

5、還原作用，阻止或減緩了某些中間反應，從而避免或減少色素的生成。此外，亞硫酸鹽還能消耗氧和降低PH值，這些都能間接阻止美拉德反應的發(fā)生。但單一使用還原劑的效果不穩(wěn)定，一些實際作用表明，在有氧或氧化劑存在的條件下，已被還原的雙鍵易恢復，因此，在使用還原劑脫色時，必須減少與氧的接觸，或使用抗氧化穩(wěn)定劑，使用還原劑和穩(wěn)定劑共用時，脫色效果最為理想。（6）使用褐變抑制劑，根據現代有機化學和近代波普理論：有機物的顏色是由含共軛雙鍵形成加成物，使用氧

6、化劑可有效破壞共軛雙鍵體系，因此可以使用抑制劑抑制美拉德反應，降低色值。使用氧化劑：強氧化劑可以有效破壞羰基化合物及中間產物中的雙鍵結構，使共軛雙鍵氧化發(fā)生斷裂時，將含有共軛雙鍵的有色分子破壞成為分子量低，雙鍵含量少的物質，使得美拉德反應強褐變活性的中間產物難以生成，改變了生色基的結構，減少了生色基和發(fā)色基的數量，達到抑制褐變的目的（7）使用酶制劑，一些酶對美拉德發(fā)應有抑制作用（8）使用吸附劑，吸附劑因為具有巨大的比表面積，表面自由能較

7、高，能吸附色素和雜質，從而達到消除美拉德反應影響的目的，通常在低ＰＨ值下吸附脫除率較高，在高ＰＨ值下較低。（9）消除金屬離子對美拉德反應的影響，鐵和亞鐵離子能促進美拉德反應的發(fā)生，而鈣鎂離子能減緩美拉德反應的發(fā)生。能發(fā)生焦糖化反應的的糖類有：所有的單糖（常見的單糖：葡萄糖，果糖，半乳糖）和一些二聚糖（例如：蔗糖），一些小分子糖類，特別是蔗糖和還原糖（具有游離的醛基和酮基）易發(fā)生焦糖化反應。單糖：核糖，阿拉伯糖，木糖，來蘇糖，阿洛糖，阿卓