玉米皮低聚糖阿魏酸酯對美拉德反應(yīng)風(fēng)味和中間產(chǎn)物的影響.pdf

1、低聚糖阿魏酸酯（FOs）因具有多種生理活性已引起了國內(nèi)外濃厚的研究興趣。FOs作為一種新型的功能性食品配料被美國FDA批準(zhǔn)在焙烤食品等10多種食品中使用，且被列入“一般認(rèn)為安全”（GRAS）的名單中。本研究利用玉米皮制備低聚糖阿魏酸酯，探討其在美拉德反應(yīng)過程中對4種α-二羰基化合物以及焙烤風(fēng)味形成的影響，主要結(jié)論如下：
　　1、玉米皮低聚糖阿魏酸酯的制備
　　采用草酸水解法從玉米皮中提取低聚糖阿魏酸酯，在靜態(tài)及動態(tài)吸附條件下

2、比較HP-20和 D301兩種樹脂對低聚糖阿魏酸酯的純化效果并比較不同濃度的乙醇對其洗脫的效率，最終確定選用HP-20樹脂為吸附樹脂，70％的乙醇為洗脫劑對低聚糖阿魏酸酯進(jìn)行純化。采用本法純化的低聚糖阿魏酸酯的各項(xiàng)指標(biāo)分別為：總糖734.3mg/g，還原糖178.9mg/g，總阿魏酸93.6mg/g，游離阿魏酸5.8mg/g，低聚糖的平均聚合度為4.1。
　　2、低聚糖阿魏酸酯對美拉德反應(yīng)揮發(fā)性物質(zhì)的影響
　　采用1mmol

3、葡萄糖分別與1mmol天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸在160℃反應(yīng)15min構(gòu)建美拉德反應(yīng)3種模擬體系，并以焙烤面團(tuán)構(gòu)建焙烤食品體系。利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC/MS），研究添加不同濃度的低聚糖阿魏酸酯對美拉德反應(yīng)體系風(fēng)味物質(zhì)形成的影響。研究結(jié)果表明：添加低聚糖阿魏酸酯（1%和5%）顯著促進(jìn)糠醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚和對乙烯基愈瘡木酚的形成，但抑制麥芽酚、雪松醇、吡嗪類、吡咯類和呋喃類等焙烤特征

4、性風(fēng)味物質(zhì)的形成。因此，作為一種新型的天然功能性食品配料，低聚糖阿魏酸酯雖然被允許在焙烤食品中大量添加，但是考慮到其對食品風(fēng)味的不良影響，在應(yīng)用時(shí)應(yīng)謹(jǐn)慎評估其添加量。
　　3、低聚糖阿魏酸酯在不同pH值下對美拉德反應(yīng)中4種α-二羰基化合物形成的影響
　　以1mmol葡萄糖分別與1mmol天冬氨酸，天冬酰胺，谷氨酸構(gòu)建美拉德反應(yīng)3種模擬體系，研究不同pH條件下（5.0、6.0、7.0、8.0），添加低聚糖阿魏酸酯對4種α-二羰

5、基化合物（乙二醛，丙酮醛，2,3-丁二酮，3-脫氧奧蘇糖）形成的影響。結(jié)果顯示，低聚糖阿魏酸酯顯著抑制美拉德反應(yīng)中二羰基化合物的產(chǎn)生。
　　添加0.1%的低聚糖阿魏酸酯后，乙二醛（GO）在葡萄糖/天冬氨酸、葡萄糖/天冬酰胺、葡萄糖/谷氨酸反應(yīng)體系中的最大抑制率分別為79.6%、73.7%和77.0%；添加3%的低聚糖阿魏酸酯后，乙二醛的抑制率進(jìn)一步增大，在pH8.0的條件下3種模擬體系中已檢測不到乙二醛。pH值對乙二醛的抑制率影響

6、顯著，pH越高，乙二醛的抑制率越高。
　　在這3種模擬體系中，添加0.1%的低聚糖阿魏酸酯后，丙酮醛（MGO）的最大抑制率分別為59.7%、79.7%和66.0%；添加3%低聚糖阿魏酸酯后，丙酮醛的最大抑制率分別為92.9%、97.5%和71.6%。pH值對丙酮醛的抑制率影響顯著，pH越高，丙酮醛的抑制率越高。
　　在這3種模擬體系中，添加0.1%的低聚糖阿魏酸酯后，3-脫氧奧蘇糖（3-DG）的最大抑制率分別為62.9%、2

7、7.9%和36.0%；添加3%低聚糖阿魏酸酯后，3-脫氧奧蘇糖的最大抑制率分別為94.9%、94.1%和79.9%。同樣，pH值對3-脫氧奧蘇糖的抑制率影響顯著，pH越高，3-脫氧奧蘇糖的抑制率越高。
　　在這3種模擬體系中，添加0.1%的低聚糖阿魏酸酯后，2,3-丁二酮（2,3-BD）的最大抑制率分別為80.6%、25.8%和59.9%；添加3%低聚糖阿魏酸酯后，2,3-丁二酮的最大抑制率分別為87.8%、76.4%和63.9%

8、。pH值對2,3-丁二酮的抑制率影響顯著，在葡萄糖/天冬氨酸體系中pH越高，抑制率越高；在葡萄糖/天冬酰胺體系中pH越低，抑制率越高；在葡萄糖/谷氨酸反應(yīng)體系中，中性條件下抑制率最高。
　　4、低聚糖阿魏酸酯對美拉德反應(yīng)3種模擬體系中晚期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）的影響
　　在構(gòu)建美拉德反應(yīng)3種模擬體系后，采用熒光法研究低聚糖阿魏酸酯對晚期糖基化終產(chǎn)物形成的影響。結(jié)果顯示，低聚糖阿魏酸酯的添加明顯抑制了美拉德反應(yīng)模擬體系中晚期