柿酒的澄清處理及穩(wěn)定性研究.pdf

1、柿子是一種營養(yǎng)豐富的水果，含糖量高，含酸量低，在水果中甜味居于首位，素有“最甜的金果子”之美稱。此外，柿子還可療疾保健，是美顏、明目、潤膚的佳果，被人們譽為“果中圣品”。以柿子為原料，采用發(fā)酵法生產柿子酒，營養(yǎng)保健價值較高，符合國家產業(yè)政策，具有良好的發(fā)展?jié)摿?。但目前亟需對現有的柿子發(fā)酵酒的生產工藝進行優(yōu)化，研究出理想的澄清和穩(wěn)定工藝，獲得口感好、澄清度高、穩(wěn)定性好的柿酒。 本文經試驗優(yōu)化后，確定生產工藝條件為：發(fā)酵前調整糖度為

2、20％，酸度為pH3.8；添加1％果膠酶溶液處理柿漿，加60mg/LSO2進行抑菌；酵母接種量為1.7×107個/mL，主發(fā)酵溫度為24℃，發(fā)酵時間為10-14d。后發(fā)酵溫度為20-25℃，發(fā)酵時間為20-25d。 設計了柿酒的澄清穩(wěn)定工藝流程，著重研究了澄清劑對柿酒澄清度及穩(wěn)定性的影響，同時也了冷處理對柿酒澄清度的作用。研究了單一澄清劑及復合澄清劑的處理效果，結合澄清效果和經濟成本，篩選出了殼聚糖、皂土-PVPP和殼聚糖-PV

3、PP-皂土三種復合澄清劑，并進行了降酚效果和穩(wěn)定性試驗；同時研究了超濾對柿酒澄清度與所含殘余酚量的影響，建立了不同澄清劑降酚效果的數學模型，為準確地評價澄清劑的作用效果提供了重要依據。 通過大量的實驗，確定經過澄清和穩(wěn)定處理的柿酒應該符合以下三個標準：澄清度在95％以上為澄清合格；殘余酚量低于900mg/L為降酚合格；蛋白穩(wěn)定性實驗不出現絮凝為蛋白穩(wěn)定。綜合比較澄清效果、降酚效果、穩(wěn)定性和經濟成本，本文篩選出殼聚糖-PVPP-皂