鈣果豬肉發(fā)酵干腸的工藝研究.pdf

1、本文以鈣果、豬肉和乳酸菌發(fā)酵劑為主要原料，研究酶解條件對(duì)鈣果出汁率的影響、鈣果豬肉干腸的配方、最佳發(fā)酵工藝及發(fā)酵過(guò)程中的變化。
　　以酶解溫度、果膠酶添加量、酶解時(shí)間為因素，采用L9（33）正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品的出汁率為指標(biāo)，研究鈣果的最佳酶解工藝；通過(guò)耐鹽試驗(yàn)、耐亞硝酸鹽試驗(yàn)、蛋白質(zhì)和脂肪分解活性試驗(yàn)、產(chǎn)粘液試驗(yàn)、復(fù)合菌pH的變化、拮抗性試驗(yàn)等研究適合生產(chǎn)鈣果豬肉發(fā)酵干腸的發(fā)酵劑；以脂肪添加量、香辛料添加量、糖添加量、鈣果汁添加量為

2、因素，利用L9（34）正交試驗(yàn)和感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，研究產(chǎn)品的最佳配方；以發(fā)酵溫度、接種量和發(fā)酵濕度為因素，通過(guò)L9（33）正交試驗(yàn)和感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，研究鈣果豬肉干腸的最佳發(fā)酵工藝；利用單因素試驗(yàn)研究發(fā)酵與貯藏期間理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的變化。
　　酶解試驗(yàn)結(jié)果表明，利用果膠酶處理鈣果汁的最佳條件為加酶量0.04％、酶解時(shí)間5.0h、酶解溫度40℃；通過(guò)對(duì)啤酒片球菌、植物乳桿菌、乳酸鏈球菌、戊糖片球菌和嗜熱鏈球菌篩選結(jié)果試驗(yàn)表明，戊糖片球菌

3、、植物乳桿菌和啤酒片球菌混合發(fā)酵劑適合生產(chǎn)鈣果豬肉發(fā)酵干腸；通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定鈣果豬肉發(fā)酵干腸的配方為：食鹽的添加量為2.5%、亞硝酸鈉的添加量為0.01%、異抗壞血酸鈉添加量為0.05%、混合多聚磷酸鹽添加量為0.35%、加糖量（葡頭糖：蔗糖=1:1）為1.4%、香辛料添加量為0.26%、鈣果汁添加量為20%、脂肪添加量為14%；通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定鈣果豬肉發(fā)酵干腸的最佳發(fā)酵條件：接種量為1×107cfu

4、/g（戊糖片球菌：植物乳桿菌：啤酒片球菌=1:1:1）、發(fā)酵溫度為30℃、發(fā)酵濕度為92%；通過(guò)對(duì)鈣果豬肉發(fā)酵干腸在發(fā)酵及貯藏期間的指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果表明，在發(fā)酵期間，乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌群，代謝碳水化合物產(chǎn)生乳酸，使pH下降，同時(shí)水分含量和水分活性也下降，抑制了微生物的繁殖，延長(zhǎng)了貨架期；在成熟期間，菌落總數(shù)、TVBN值和TBA值增加緩慢，非蛋白質(zhì)態(tài)氮的含量顯著增加，加快了亞硝酸鹽的降解，賦予產(chǎn)品良好的色澤。
　　按本試驗(yàn)的結(jié)果可使鈣果