獼猴桃果漿凍干工藝的實(shí)驗(yàn)研究.pdf

1、獼猴桃（Chinese gooseberry，Kiwifruit）是當(dāng)今最年輕的“21世紀(jì)水果”，其風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，Vc含量高達(dá)1～4．2g/kg。隨著人們崇尚天然，追求營(yíng)養(yǎng)、健康的心態(tài)日趨顯著，獼猴桃作為營(yíng)養(yǎng)保健食品，已成為國(guó)際消費(fèi)青睞的水果佳品。為了滿足人們的需求，我國(guó)獼猴桃栽培面積和產(chǎn)量也相應(yīng)逐年擴(kuò)大，截至2006年，全國(guó)獼猴桃種植面積82．95萬(wàn)畝，產(chǎn)量45．68噸，面積產(chǎn)量居世界各國(guó)之首。我國(guó)年銷(xiāo)量多年來(lái)處在40

2、多萬(wàn)噸。從2005年開(kāi)始，銷(xiāo)量不斷上升。估計(jì)這一市場(chǎng)會(huì)很快突破一百萬(wàn)噸。隨著人們生活水平的提高和人體營(yíng)養(yǎng)的需求，獼猴桃將成為人類(lèi)主要的保健食品和醫(yī)療食品之一。 普通加工對(duì)于獼猴桃產(chǎn)品的Vc破害極大，既不能保證其特有的翠綠色外表，又可能發(fā)生不同程度的褐變。嚴(yán)重影響了獼猴桃的品質(zhì)。為了更好地利用科技方法來(lái)加工獼猴桃，人們開(kāi)始嘗試用20世紀(jì)初才新興的真空冷凍干燥技術(shù)。與傳統(tǒng)的干燥方法相比較，真空冷凍干燥能較好地保存獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)和色澤，

3、抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的作用，以及易氧化物質(zhì)得到保護(hù)等特點(diǎn)。如果采用真空冷凍技術(shù)來(lái)加工果蔬產(chǎn)品，便能有效克服上述問(wèn)題，不僅可以保證成品品質(zhì)的Vc含量和葉綠素含量，還可改善其外觀和內(nèi)在品質(zhì)，提高經(jīng)濟(jì)效益，所以對(duì)凍干工藝的研究具有指導(dǎo)意義。 本文通過(guò)對(duì)果蔬的特性及特點(diǎn)分析，以獼猴桃果漿為對(duì)象進(jìn)行三因素均勻?qū)嶒?yàn)，用DPS軟件進(jìn)行回歸，并對(duì)回歸模型進(jìn)行優(yōu)化，得到以下結(jié)論： （1）本文針對(duì)凍干成本相對(duì)于其他干燥方式的缺點(diǎn)，對(duì)果蔬的特

4、點(diǎn)剖析，總結(jié)出果蔬食品真空冷凍干燥中前處理、預(yù)凍、升華干燥及解析干燥四個(gè)過(guò)程的工藝特點(diǎn)和技術(shù)參數(shù)。 （2）本文總結(jié)出獼猴桃果漿真空冷凍干燥的工藝路線及工藝操作步驟。根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件將獼猴桃果漿凍干過(guò)程轉(zhuǎn)化為一維穩(wěn)態(tài)問(wèn)題，并建立了獼猴桃果漿真空冷凍干燥傳熱傳質(zhì)物理模型。由熱通量公式和水分升華速率公式化簡(jiǎn)得凍干所需理論時(shí)間公式，代入實(shí)驗(yàn)條件及獼猴桃果漿的特性參數(shù)，得獼猴桃果漿凍干所需理論時(shí)間為19小時(shí)。此外，還根據(jù)回歸出來(lái)的最佳凍干工藝

5、的凍干時(shí)間和理論凍干時(shí)間進(jìn)行比較，驗(yàn)證了實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ偷恼_性和準(zhǔn)確性。 （3）本文使用DSC差式掃描量熱儀對(duì)獼猴桃果漿共晶點(diǎn)進(jìn)行測(cè)量，設(shè)定掃描儀的降溫速率為5℃/min，溫度掃描范圍為0℃-40℃，由DSC曲線可知，獼猴桃果漿的共晶點(diǎn)溫度范圍為-17℃-20℃。真空冷凍干燥實(shí)驗(yàn)中，凍結(jié)終溫一般為共晶點(diǎn)以下5℃，因此，確定本實(shí)驗(yàn)中獼猴桃果漿預(yù)凍階段的板層溫度設(shè)定為-25℃。 （4）本文歸納了不同食品的預(yù)處理方式，并總結(jié)出對(duì)獼猴

6、桃果漿凍干的預(yù)處理方式先用熱堿去皮法去皮，再用常壓處理處理獼猴桃，從文獻(xiàn)中可知這些處理方法是比較有效且可行的。 （5）本文通過(guò)對(duì)獼猴桃果漿進(jìn)行真空冷凍干燥，得出物料解吸時(shí)的表面最高溫度（T表）越高、升華初始干燥倉(cāng)壓力（P初）越大、裝料厚度（δ）越厚， Vc損失率越大。要減少Vc損失率，應(yīng)該降低T表、P初、和δ；含水量隨T表的增大呈線性減少，隨P初的增大呈線性增加，隨δ的增加呈二次曲線增加。要減少含水量，應(yīng)該升高T表，減低P初和δ

7、；凍干時(shí)間隨T表的增大呈二次曲線減少，隨P初的增加呈線性減少，隨厚度增大呈二次曲線增加。要減少凍干時(shí)間則要升高T表和P初，減少δ。 （6）本文通過(guò)對(duì)獼猴桃果漿進(jìn)行真空冷凍干燥，通過(guò)3因素均勻?qū)嶒?yàn)，綜合獼猴桃果漿VC，含水量，凍干時(shí)間等幾方面分析，提出獼猴桃果漿的凍干工藝條件為：預(yù)凍終點(diǎn)溫度為-25℃，真空室壓力為20．2，解吸階段板層溫度設(shè)為24．8℃時(shí)，整個(gè)冷凍干燥過(guò)程用時(shí)約20．4個(gè)小時(shí)，獼猴桃果漿VC損失率為1．3％，含水