軟棗獼猴桃酒加工工藝的研究.pdf

1、以軟棗獼猴桃為原料開發(fā)研制發(fā)酵型果酒，解決了軟棗獼猴桃貯藏難的問(wèn)題，為我國(guó)軟棗獼猴桃資源的利用開辟了新的領(lǐng)域，豐富了市場(chǎng)上果酒產(chǎn)品的種類，必將具有廣闊的市場(chǎng)前景，帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。本文立足加工高品質(zhì)的軟棗獼猴桃發(fā)酵酒，采用C02浸漬發(fā)酵法與傳統(tǒng)發(fā)酵法對(duì)比進(jìn)行發(fā)酵，主要對(duì)軟棗獼猴桃酶解榨汁最佳工藝的確定，軟棗獼猴桃汁的澄清條件，主發(fā)酵工藝參數(shù)的確定，浸漬發(fā)酵期間的成分變化，原酒澄清技術(shù)，軟棗獼猴桃干酒感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行系統(tǒng)的研究，

2、試驗(yàn)結(jié)果表明： 1.通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定榨汁的最佳條件為果膠酶用量0.08％，pH3.4，酶解時(shí)間9h。 2.軟棗獼猴桃汁澄清的最佳參數(shù)為果膠酶50mg/kg，皂上700 mg/kg g/kg和PVP 100mg/kg，時(shí)間為4h，透光率達(dá)到91％以上；軟棗獼猴桃原酒澄清最佳參數(shù)為皂土0.16％。透光率達(dá)到94％以上。 3.通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析，確定CO<,2>浸漬法發(fā)酵的最佳條件為發(fā)酵溫度20

3、℃，接種量0.04％，最適初始pH3.2。 4.CO<,2>浸漬發(fā)酵法與傳統(tǒng)發(fā)酵法比較，CO<,2>浸漬發(fā)酵法降酸幅度比傳統(tǒng)發(fā)酵大18.5％，pH值升幅比傳統(tǒng)發(fā)酵大0.17，乙酸乙酯和總酯含量比對(duì)照分別高出0.07g/L和0.2g/L。 5.CO<,2>浸漬處理軟棗獼猴桃干酒的口感質(zhì)量比傳統(tǒng)發(fā)酵有明顯改善。CO<,2>浸漬酒的香氣以花香、果香為特征；傳統(tǒng)發(fā)酵酒以生青、泥土氣味為特征。 通過(guò)分析，認(rèn)為CO<,2>浸

4、漬發(fā)酵工藝適宜于含酸量高、含糖量低的軟棗獼猴桃釀酒；CO<,2>浸漬發(fā)酵法可以提高有缺陷原料的軟棗獼猴桃的質(zhì)量。 CO<,2>浸漬發(fā)酵法釀制軟棗獼猴桃酒的工藝為：軟棗獼猴桃→分選→清洗→密閉浸漬(CO<,2>)→酶解榨汁(SO<,2>加入量為60mg/kg，果膠酶用量0.08％，pH3.4，酶解時(shí)間9h)→軟棗獼猴桃汁→澄清(皂上700 mg/kg g/kg和PVP100mg/kg)→成分調(diào)整(糖20％)→主發(fā)酵(發(fā)酵溫度20℃