雞骨蛋白凝膠特性研究及應(yīng)用.pdf

1、我國雞骨資源豐富，雞骨中蛋白含量高達(dá)14.40％，其中膠原蛋白占35％-40％，開展雞骨蛋白的凝膠特性及應(yīng)用研究對豐富凝膠來源，提升雞骨附加值具有重要意義。論文以雞骨為原料，首先采用酸法和酶法提取雞骨膠原蛋白并對其進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定;其次研究不同加熱溫度和時間對雞骨膠原蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠特性的影響;再者研究雞骨蛋白凝膠特性與提取溫度和時間的關(guān)系，優(yōu)化雞骨蛋白提取條件;最后將雞骨蛋白應(yīng)用于雞肉乳化香腸中，為其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供參考。具體結(jié)果如下:

2、>　　通過酸法和酶法提取雞骨膠原蛋白并進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，結(jié)果表明，酶溶膠原蛋白(pepsin-solublecollagen，PSC)的提取率、蛋白含量、羥脯氨酸含量和變性溫度均高于酸溶膠原蛋白(acid-solublecollagen，ASC);氨基酸分析表明ASC和PSC均符合Ⅰ型膠原蛋白的氨基酸組成特征;電泳結(jié)果表明ASC和PSC均由α鏈（α1和α2）、β鏈和γ鏈組成，符合Ⅰ型膠原蛋白特征;ASC和PSC的紅外光譜符合膠原蛋白吸收特征

3、，但是酶法更好地保留了膠原蛋白三股螺旋結(jié)構(gòu);ASC和PSC的紫外最大吸收峰均出現(xiàn)在234 nm;微觀結(jié)構(gòu)觀察表明ASC和PSC均呈現(xiàn)出規(guī)則有序的、纖維狀的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。綜合考慮ASC和PSC的提取率、純度和結(jié)構(gòu)完整度，酶法更適合用于雞骨膠原蛋白提取。
　　對酶溶膠原蛋白施加不同熱處理制成雞骨膠原蛋白水解物（明膠），探究不同加熱溫度和時間對其結(jié)構(gòu)和凝膠特性的影響，結(jié)果表明，隨著加熱進(jìn)行，蛋白溶解度顯著升高，水解度顯著降低(P＜0.05)

4、;蛋白發(fā)生降解，同時小分子蛋白發(fā)生交聯(lián)聚合;膠原蛋白二級結(jié)構(gòu)改變，β-折疊相對百分含量顯著下降，無規(guī)則卷曲顯著上升(P＜0.05);90℃加熱膠原蛋白得到的水解物制備的凝膠的熔化溫度均為32.10℃，高于50和70℃;90℃加熱30 min的樣品形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加規(guī)則有序，其凝膠質(zhì)構(gòu)優(yōu)于其他各組(P＜0.05)。
　　研究不同抽提條件對雞骨蛋白(chicken bone protein，CBP)凝膠特性的影響，為利用雞骨副產(chǎn)物

5、制備食用凝膠提供參考，結(jié)果表明，抽提溫度和時間顯著影響雞骨蛋白的提取率(P＜0.05)，導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化進(jìn)而影響其凝膠特性。對CBP凝膠特性的分析表明，120℃抽提120min，130℃抽提60 min，135℃抽提20 min的CBP凝膠色澤較好;120℃抽提60、90和120 min的熔化溫度高于其他樣品，分別為25.10、23.10和22.10℃，120℃抽提120 min粘度最高;質(zhì)構(gòu)分析表明120℃抽提90和120 m

6、in的凝膠質(zhì)構(gòu)最高;120℃抽提60、90和120 min的凝膠穩(wěn)定性較好;相關(guān)性分析表明，CBP中羥脯氨酸含量、CBP降解程度與凝膠特性顯著相關(guān)(P＜0.05)。綜合考慮蛋白得率和凝膠色澤、質(zhì)構(gòu)、熔化溫度等凝膠特性，120℃抽提120 min提取的CBP較適合制備凝膠。
　　將120℃抽提120 min制備的CBP添加于雞肉乳化香腸中，探究CBP添加比例對其品質(zhì)的影響，為骨蛋白凝膠應(yīng)用于雞肉乳化香腸生產(chǎn)提供工藝參考，結(jié)果表明，C

7、BP的添加比例對雞肉乳化香腸的品質(zhì)具有顯著影響(P＜0.05)。CBP2(0.50g/100 g)的蒸煮損失最低，但是過量添加CBP（1.00 g/100 g、1.50 g/100 g和2.00 g/100 g）會導(dǎo)致蒸煮損失增加;CBP1(0.25 g/100 g)的雞肉乳化香腸的總壓出汁液最低，為23.02％;色澤結(jié)果表明，CBP2的亮度值L*和白度值最高，紅度值a*最低，雞肉乳化香腸色澤最佳;質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明少量添加CBP（0.25