雞蛋熱誘導(dǎo)凝膠形成及凝膠特性的研究.pdf

1、新鮮雞蛋中含有約12.3％的蛋白質(zhì)，是寶貴的蛋白質(zhì)資源。雞蛋具有良好的加工特性，且利用其凝膠特性添加到食品中具有很好的應(yīng)用效果，但目前鮮蛋深加工仍處于初級階段。本文以新鮮雞蛋為原料，研究了蛋清、蛋黃和全蛋的熱誘導(dǎo)凝膠形成及其凝膠特性，測定了不同蛋白濃度下的雞蛋流變特性及凝膠特性;研究了加熱溫度、pH值、離子強度、加熱時間、淀粉添加量等因素對煮制損失、保水性、凝膠強度和彈性的影響，并對蛋清和全蛋熱誘導(dǎo)凝膠的凝膠強度進(jìn)行了響應(yīng)面分析。旨在研

2、究加工條件對雞蛋熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響，為蛋清、蛋黃和全蛋在食品中的深加工應(yīng)用提供理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.雞蛋熱誘導(dǎo)凝膠形成的研究試驗研究了在不同蛋白濃度條件下蛋清、蛋黃和全蛋液的凝膠形成過程及其所形成熱誘導(dǎo)凝膠的凝膠特性。結(jié)果表明，蛋清、蛋黃和全蛋可以形成熱誘導(dǎo)凝膠的最低蛋白濃度分別為50mg/mL、55mg/mL、50mg/mL，蛋白濃度的增加可以降低凝膠形成過程中蛋清、蛋黃和全蛋蛋白質(zhì)的變性溫度。且隨著

3、蛋白濃度的增加，蛋清、蛋黃和全蛋熱誘導(dǎo)凝膠的凝膠強度不斷增大，煮制損失、保水性與彈性隨蛋白濃度的變化也呈現(xiàn)不同的變化趨勢。
　　 2.雞蛋熱誘導(dǎo)凝膠特性影響因素的研究試驗研究了加熱溫度、pH值、NaCl濃度、加熱時間、淀粉添加量5個因素對蛋清、蛋黃和全蛋熱誘導(dǎo)凝膠特性（凝膠強度、彈性、煮制損失、凝膠保水性）的影響。結(jié)果表明，加熱溫度、pH值、NaCl濃度、加熱時間、淀粉添加量對蛋清、蛋黃和全蛋凝膠特性均有不同的影響，其中pH和加

4、熱溫度對三者凝膠特性的影響最大，加熱時間的影響最小，且加熱時間對彈性和凝膠保水性的影響均不顯著(p＞0.05)。
　　 3.雞蛋熱誘導(dǎo)凝膠強度的響應(yīng)面分析在一定的蛋白濃度條件下，試驗對加熱溫度、pH值和NaCl濃度三因素對蛋清和全蛋凝膠強度間影響的交互效應(yīng)進(jìn)行了響應(yīng)面分析。結(jié)果表明:加熱溫度和pH對蛋清熱誘導(dǎo)凝膠的凝膠強度有極顯著的影響(p＜0.01)，且pH和加熱溫度對蛋清熱誘導(dǎo)凝膠強度存在顯著的交互作用，NaCl與加熱溫度和