花生豆腐制備及凝膠形成過程研究.pdf

1、本研究以低溫花生餅為原料，建立了生物酶法和HTPC(high-temperature pressure cooking)結(jié)合制備花生豆腐的新型加工工藝，研究了不同加工條件對花生豆腐質(zhì)構(gòu)和得率影響，對比了花生豆腐與市售大豆豆腐品質(zhì)差異，分析了典型加工條件對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)（熱特性、粒徑分布和流變特性）、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)（SDS-PAGE、二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)）和豆腐微結(jié)構(gòu)影響，開展了中試放大研究和產(chǎn)品開發(fā)，初步揭示了花生豆腐凝膠形成過程。具體結(jié)果如

2、下
　　1優(yōu)化了花生豆腐制備工藝并進行了產(chǎn)品品質(zhì)分析。生物處理后花生漿仍為液態(tài)，進一步施加HTPC處理后直接形成蛋白凝膠塊，只需壓制即可制備花生豆腐。確定最佳工藝參數(shù)為花生餅脂肪含量689％、料液比17、酶添加量075‰、酶處理時間2h、煮漿溫度115℃(017MPa)、煮漿時間20min，所得花生豆腐的硬度、彈性和咀嚼性分別為2796g、097和14535g，得率為2252g/100g?；ㄉ垢Ｋ蕿?188％，優(yōu)于大豆豆腐，

3、蒸煮損失率為089％，與大豆豆腐相當。色澤分析表明，花生豆腐b值(838)顯著小于市售大豆鹵水(1656)和石膏(1586)豆腐(p＜005)，顏色亮白，具有色澤優(yōu)勢。
　　2研究了典型加工條件對蛋白質(zhì)功能特性影響。結(jié)果表明，花生蛋白中球蛋白和伴球蛋白組分的變性溫度(Td)分別為11524℃和9504℃，吸熱焓值(ΔH)分別為956J/g和110J/g，生物酶處理(075‰)后，這兩種組分的Td值增加，分別達到11657℃和958

4、5℃，球蛋白的ΔH值減小為859J/g，而伴球蛋白的ΔH值增加至152J/g。與此同時，蛋白分子間通過共價交聯(lián)形成蛋白聚集體，具有更大的粒徑分布和更高的表觀黏度，HTPC處理(115℃，017MPa)可使花生蛋白完全變性，蛋白粒徑分布更加均一、集中，但并未改變花生蛋白的流體類型，仍為假塑性非牛頓流體。
　　3研究了典型加工條件對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和豆腐微結(jié)構(gòu)影響。SDS-PAGE表明，生物處理后花生蛋白亞基交聯(lián)形成分子量更大的聚集體（約7

5、5kDa、130kDa及130kDa以上），傅里葉紅外光譜分析(FTIR)表明，花生蛋白主要以α-螺旋(452％)、β-折疊(334％)和β-轉(zhuǎn)角(214％)形式存在，結(jié)構(gòu)較為緊湊。生物酶(075‰)結(jié)合HTPC處理后，蛋白結(jié)構(gòu)變得舒展，蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)分析表明，花生蛋白表面疏水性(H0)和總游離巰基含量(TFS)分別為8889和606μmol/g，酶處理(075％)后H0降至4748，而TFS增至718μmol/g。施加HTPC處理和壓

6、制后，H(3309)和TFS(208μmol/g)進一步顯著降低(p＜005)，表明形成了疏水相互作用和二硫鍵，掃描電鏡(SEM)結(jié)果表明，花生豆腐凝膠呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)，酶處理(075‰)可使豆腐凝膠結(jié)構(gòu)變得密實，網(wǎng)孔變小且分布均勻。
　　4初步建立了商超規(guī)?；ㄉ垢性嚪糯蠊に嚥㈤_發(fā)出花生豆腐產(chǎn)品。中試放大工藝每批次處理花生餅4kg，生產(chǎn)花生豆腐約12kg。中試工藝制得豆腐得率為2847g/100g，保水性為8343％，蒸煮損失率為