不同添加劑對雞肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響.pdf

1、雞肉蛋白質(zhì)形成凝膠的特性是雞肉制品加工中最重要的功能特性之一。肌原纖維蛋白是最重要的一種鹽溶蛋白，對于肌肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的形成和功能特性有著舉足輕重的作用。肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有助于穩(wěn)定脂肪和水，從而改善肉制品的品質(zhì)。任何影響凝膠形成機(jī)制的因素都會影響蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、流變特性和超微結(jié)構(gòu)，從而影響雞肉制品的功能特性。
　　 因此，基于鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的研究對禽肉加工具有重要的指導(dǎo)意義。本論文以

2、雞胸肉、雞腿肉為原料，研究了不同提取方式及不同添加劑對雞肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的保水性、質(zhì)構(gòu)性、流變性、熱變性及超微結(jié)構(gòu)的影響，旨在為優(yōu)化工藝條件，提高肉制品的品質(zhì)提供理論依據(jù)。主要的研究結(jié)果如下:
　　 1、對于雞胸肉來說，復(fù)合磷酸鹽的比例應(yīng)為六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉=32.6％∶45.6％∶21.8％，且添加量為0.3％時鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性最好，可高達(dá)94.6％;對于雞腿肉來說，復(fù)合磷酸鹽的比例應(yīng)為六偏磷酸鈉∶

3、三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉=20％∶40％∶40％，且添加量為0.4％時鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性最好，可高達(dá)96.5％。
　　 2、卡拉膠、大豆分離蛋白、花生蛋白和花生分離蛋白四種添加劑添加后分別可使雞胸肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠保水性高達(dá)97.6％、97.24％、96.65％、97.06％;使雞腿肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠保水性高達(dá)98.08％、97.68％、97.6％、97.68％。其中，卡拉膠保水效果極其顯著(p＜0.01)，大豆分離蛋

4、白和花生分離蛋白的保水性差異不顯著(p＞0.05)，花生蛋白的效果最差。
　　 3、雞胸肉、雞腿肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠形成的最佳條件都為:25℃保溫5min，以1℃/min的速度升溫至75℃，保溫10min，自然冷卻。
　　 4、添加復(fù)合磷酸鹽、三聚磷酸鈉可以提高雞胸肉、雞腿肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的硬度，對其凝膠的彈性影響較小;而添加焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉可以提高雞胸肉、雞腿肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的彈性，對其凝膠的硬度影響

5、較小。四種添加劑的添加明顯改善了雞肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的硬度和彈性，對雞胸肉而言，卡拉膠、大豆分離蛋白、花生蛋白、花生分離蛋白的最佳添加量分別為0.4％、3％、2.5％、2.5％;而對于雞腿肉來講，卡拉膠、大豆分離蛋白、花生蛋白、花生分離蛋白的最佳添加量分別為0.4％、2％、3％、3.5％。
　　 5、在相同的振蕩頻率范圍內(nèi)，卡拉膠、大豆分離蛋白、花生蛋白和花生分離蛋白四種添加劑影響雞肉鹽溶蛋白的儲能模量G'。添加了四種添加劑