傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵中氨基甲酸乙酯產(chǎn)生的代謝規(guī)律及抑制方法研究.pdf

1、氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，簡稱EC）是一種在試驗動物甚至人體內(nèi)造成多位點(diǎn)致癌的物質(zhì)，存在于多種發(fā)酵食品中，尤其是發(fā)酵的酒精飲料，如葡萄酒、日本清酒、黃酒等。2007年國際癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)定氨基甲酸乙酯為2A類致癌物質(zhì)，使其成為近年來國際社會高度關(guān)注的食品安全問題。
　　目前，國外已經(jīng)限定飲料中EC的最大可接受水平，并采取多種方法控制酒精飲料中EC的含量。盡管圍繞葡萄酒、日本清酒中氨基甲酸乙酯產(chǎn)生的生物學(xué)基礎(chǔ)及代謝

2、調(diào)控報道較多，但我國傳統(tǒng)黃酒釀造過程中氨基甲酸乙酯的代謝機(jī)理研究甚少。因此，開展傳統(tǒng)黃酒釀造中氨基甲酸乙酯形成的機(jī)制與代謝規(guī)律解析，對我國傳統(tǒng)黃酒釀造的安全性具有非常重要的理論價值和現(xiàn)實(shí)意義。本論文主要研究結(jié)果如下:
　　1.采用在發(fā)酵過程中添加外源抑制劑——0.01 mol/L鳥氨酸鹽和酶活150U脲酶的方法來抑制EC的形成，抑制劑的加入使EC含量降低為原來的40％，提高了黃酒的總糖和總酸含量，促進(jìn)了氨基酸總量的增加，對風(fēng)味物質(zhì)

3、的影響可忽略。
　　2.從復(fù)雜的酒藥系統(tǒng)中分離純化出單一釀酒酵母，并在黃酒發(fā)酵過程中取代酒藥，EC含量最多可顯著降低85.6％，且顯著提高了總氨基酸含量，但揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均減少，這說明傳統(tǒng)酒藥中所有微生物的混合有助于黃酒獨(dú)特風(fēng)味的形成。
　　3.利用Roche454 GSFLX+二代測序技術(shù)，對黃酒發(fā)酵過程中細(xì)菌多樣性進(jìn)行測定，共分離出228種微生物，其中腸桿菌屬和泛菌屬含量較豐富，這一結(jié)果也對黃酒的潛在安全問題

4、敲響了警鐘。
　　4.通過轉(zhuǎn)錄組學(xué)RNA-seq測序技術(shù)研究單一釀酒酵母和與短乳桿菌的混合發(fā)酵情況下基因的表達(dá)差異。在整個代謝過程中，共有57個顯著性差異基因，比較差異基因的功能分析發(fā)現(xiàn)酵母與短乳桿菌混合后風(fēng)味物質(zhì)更強(qiáng)烈，糖及脂肪酸降解過程加速，次生代謝物增加但乙醇含量相對減少。同時研究還發(fā)現(xiàn)，BTN2是黃酒發(fā)酵過程中釀酒酵母精氨酸代謝的關(guān)鍵調(diào)節(jié)子。
　　5.在傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵過程中，氨基甲酸乙酯的形成與鳥氨酸氨甲酰基轉(zhuǎn)移酶（O