復(fù)配抑菌劑對單增李斯特菌的抑制作用及其對三文魚保鮮效果.pdf

1、三文魚富含不飽和脂肪酸、營養(yǎng)豐富，并且口味鮮美，深受廣大消費者喜愛。但其易腐敗，不耐貯藏的特性嚴(yán)重影響了它的貯存和銷售。三文魚檢測出單增李斯特菌的新聞時有報道，而單增李斯特菌是一種極為重要的食源性致病菌，三文魚又屬于可生食的魚類之一，進(jìn)一步增加了其危害。本文通過研究對單增李斯特菌抑制效果和三文魚的保鮮，通過響應(yīng)面法獲得對單增李斯特菌的復(fù)配抑菌劑濃度配比，同時將其運用在三文魚的保鮮上，測定在貯藏期間三文魚的感官變化、微生物數(shù)量和理化指標(biāo)來

2、研究對三文魚的保鮮效果。主要研究如下：
　　1、溶菌酶、甘氨酸和乙酸鈉分別對三種細(xì)菌金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、單增李斯特菌的抑菌性研究。通過測定抑菌劑對細(xì)菌的抑菌率來分析抑菌效果的大小，首先測定不同濃度的抑菌劑分別對三種細(xì)菌的影響，之后將三種抑菌劑按相同濃度復(fù)配，再運用到對細(xì)菌的抑制實驗。結(jié)果表明：隨著濃度抑菌劑濃度的增加，其對細(xì)菌的抑菌率也開始上升，當(dāng)達(dá)到一個濃度時，抑菌率開始趨于平緩。三種抑菌劑對三種細(xì)菌的抑菌率各不相同，

3、總體來說，溶菌酶的抑菌效果比其它兩種抑菌劑好。當(dāng)把三種抑菌劑復(fù)配后，對細(xì)菌的抑菌率有了較高的提升，柵欄理論確實是提高復(fù)配抑菌劑的有效手段。
　　2、響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)配抑菌劑對單增李斯特菌抑制效果的研究。為了能更好的抑制單增李斯特菌，本試驗通過響應(yīng)面法，將溶菌酶、甘氨酸、乙酸鈉進(jìn)行復(fù)配，研究出對單增李斯特菌抑菌效果最佳的復(fù)配抑菌劑濃度，之后對結(jié)果進(jìn)行驗證，并通過測量抑菌率、抑菌圈大小來比較同濃度下復(fù)配抑菌劑和山梨酸鉀、殼聚糖、ε-聚賴

4、氨酸對單增李斯特菌抑菌性大小。試驗結(jié)果表明：復(fù)配抑菌劑最佳濃度配比為：溶菌酶0.6g/L、乙酸鈉濃度為4.9g/L、甘氨酸濃度為6.4g/L。復(fù)配抑菌劑在此濃度配比時，對單增李斯特菌的抑菌率理論值為81％，實際驗證的結(jié)果抑菌率為80%±0.23%，接近于響應(yīng)面預(yù)測值，說明試驗結(jié)果真實可靠。復(fù)配抑菌劑與山梨酸鉀、殼聚糖、ε-聚賴氨酸對單增李斯特菌的抑菌率分別是81.9%、53.3%、69.7%和43.5%，抑菌圈大小分別是17.3±0.3

5、mm、8.6±0.1mm、15.1±0.2mm、7.7±0.2mm，結(jié)果顯示復(fù)配抑菌劑的抑菌效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其余三種抑菌劑。
　　3、復(fù)配抑菌劑對已經(jīng)感染單增李斯特菌的三文魚肉的保鮮研究。主要針對三文魚中的致病菌進(jìn)行研究。模擬感染單增李斯特菌三文魚，將最佳濃度的復(fù)配抑菌劑運用在感染單增李斯特菌的三文魚保鮮上，并與單一的抑菌劑成分比較分析，通過測量菌落總數(shù)、單增李斯特菌數(shù)、pH值、TBA和TVB-N值來比較三文魚肉的品質(zhì)高低。試驗結(jié)果表

6、明：三文魚肉中的單增李斯特菌以及其它細(xì)菌的生長被有效抑制， pH、TBA值和TVB-N值變化幅度較小，根據(jù)細(xì)菌總數(shù)及TVB-N值等理化指標(biāo)對比國家標(biāo)準(zhǔn)，使用復(fù)配抑菌劑的三文魚組較空白組，延長了2天的貨架期。復(fù)配抑菌劑有良好的抑菌保鮮效果，對三文魚中主要的致病菌單增李斯特菌抑制效果較強(qiáng)，若三文魚沾染到少量的單增李斯特菌，能消除危害，控制污染風(fēng)險，若感染到大量的單增李斯特菌，也能在短時間內(nèi)防止三文魚的腐敗變質(zhì)，大幅提高三文魚的安全性。

7、>　　4、復(fù)配抑菌劑對三文魚片感官品質(zhì)的保鮮研究。對三文魚片中的腐敗菌進(jìn)行抑菌研究。對比浸漬過復(fù)配抑菌劑的三文魚片與未浸漬抑菌劑的三文魚片，通過測量感官評分、色差值ΔE、菌落總數(shù)、pH值、TBA值和TVB-N值，來評估三文魚片的感官與品質(zhì)變化。結(jié)果表明：浸漬過復(fù)配抑菌劑的三文魚片感官評分下降較慢，空白組在第6d時，感官評價員就拒絕生食，比實驗組提前3d；空白組色差變化較明顯，在第9d時快接近于不同顏色。而同時期實驗組色差值ΔE為10，同