乳酸菌對單核細胞增生李斯特菌的抑制作用研究.pdf

1、本研究從酸奶發(fā)酵菌株——保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌以及單核細胞增生李斯特菌的混合培養(yǎng)特性出發(fā)，研究了乳酸菌及其代謝產(chǎn)物和乳酸鏈球菌素（Nisin）對單核細胞增生李斯特菌的抑制作用；從熱化學的角度研究了Nisin和單核細胞增生李斯特菌作用過程中熱效應(yīng)的變化；并初步探索了發(fā)酵乳制品中單核細胞增生李斯特菌的消長動態(tài)規(guī)律。主要研究結(jié)果如下： （1）乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對單核細胞增生李斯特菌具有抑制效應(yīng)。 保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌

2、單獨或共同和單核細胞增生李斯特菌培養(yǎng)時，單一保加利亞乳桿菌對單核細胞增生李斯特菌的抑菌效果最強，混合乳酸菌次之，單一嗜熱鏈球菌的作用最弱。乳酸菌代謝產(chǎn)物的提取分離及其對單核細胞增生李斯特菌抑制作用研究表明，乳酸菌發(fā)酵液中存在類似于乳酸鏈球菌素（Nisin）的小分子多肽，它們可能是發(fā)揮抑菌作用最重要的有效成分。發(fā)酵液對單核細胞增生李斯特菌的抑菌效果受到溫度、pH值以及一些蛋白酶的影響。發(fā)酵液中乳酸、乙酸和過氧化氫均對單核細胞增生李斯特菌的

3、生長有較強的抑制作用，且隨著含量的相應(yīng)增加，抑制作用效果明顯增強。乳酸和乙酸對單核細胞增生李斯特菌的抑制作用強于鹽酸，pH值為3.8時，乳酸、乙酸和鹽酸均能有效抑制單核細胞增生李斯特菌的生長繁殖，抑制率達到95％以上。 （2）乳酸鏈球菌素對單核細胞增生李斯特菌抑制效應(yīng)的影響因子。 強酸性條件下Nisin溶液對單核細胞增生李斯特菌的抑菌效果在45 °C～121 °C范圍內(nèi)變化較穩(wěn)定；而在弱酸或中性和堿性條件下，經(jīng)過121

4、°C高溫，20 min處理后，Nisin對單核細胞增生李斯特菌的抑菌活性完全喪失。Nisin和NaCl均對單核細胞增生李斯特菌具有一定的抑制作用，但是，NaCl會削弱Nisin對單核細胞增生李斯特菌的抑制作用。 （3）乳酸鏈球菌素對單核細胞增生李斯特菌抑制效應(yīng)的微量熱學研究。 采用微量熱法研究Nisin對單核細胞增生李斯特菌的抑制作用。結(jié)果表明，隨著Nisin濃度的增加，單核細胞增生李斯特菌的生長速率常數(shù)降低、傳代時間延

5、長，且Nisin濃度越高，其作用越明顯。Nisin對單核細胞增生李斯特菌的半數(shù)抑制濃度為190.21 IU/ml，單核細胞增生李斯特菌的臨界生長濃度值為847.86 IU/ml。 （4）單核細胞增生李斯特菌在酸奶中生態(tài)學初步研究。 原料乳中單核細胞增生李斯特菌初始接種量對其生存能力有決定性的影響。實驗結(jié)果表明，原料乳中單核細胞增生李斯特菌初始接種量為2.0×10 cfu/mL和1.5×102 cfu/mL時，在酸奶發(fā)酵與