不同羊乳基質(zhì)發(fā)酵制備抗氧化肽及其功能性研究.pdf

1、從食物中獲取的抗氧化多肽成分在促進(jìn)健康和預(yù)防疾病方面的作用正逐漸形成共識(shí)。近期，乳及乳制品作為制備抗氧化肽的主原料正在受到越來(lái)越多的學(xué)者重視。大量研究文獻(xiàn)顯示，乳或乳制品（乳粉、乳清粉）經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生多種小分子肽類(lèi)，其中抗氧化肽就是其典型代表。該類(lèi)抗氧化肽的研究主要集中在利用酶法從乳源蛋白中制備，發(fā)酵法制備抗氧化肽的相關(guān)研究仍較少，而基于羊乳基質(zhì)發(fā)酵制備抗氧化肽至今仍鮮見(jiàn)報(bào)道。
　　本研究以自由基清除能力和水解度(DH)為指

2、標(biāo)，以高產(chǎn)抗氧化肽為目標(biāo)，利用自篩菌種和商業(yè)化菌種復(fù)配了2株協(xié)同作用良好的乳酸菌組成復(fù)合菌種;用此復(fù)合菌種發(fā)酵羊乳清和羊乳，分別優(yōu)化發(fā)酵條件，比較基質(zhì)優(yōu)劣。在此基礎(chǔ)上以5項(xiàng)指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)研究了發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化活性及穩(wěn)定性;通過(guò)超濾、凝膠層析等分純技術(shù)對(duì)其進(jìn)行抗氧化肽的分離純化，并進(jìn)行抗氧化功能評(píng)價(jià)。同時(shí)，研究了用此復(fù)合菌種發(fā)酵羊乳的最佳工藝參數(shù)，為富含高活性抗氧化肽羊乳發(fā)酵乳提供技術(shù)參考。主要結(jié)論如下:
　　(1)從4株乳酸菌菌株中

3、篩選出了1株植物乳桿菌（LPGY-L086）再將其與商品菌株嗜熱鏈球菌(ST，Yo-Mix300)組成復(fù)合菌種，作為發(fā)酵不同羊乳基質(zhì)的發(fā)酵劑。
　　(2)利用響應(yīng)面和正交試驗(yàn)分別優(yōu)化羊乳清基質(zhì)和羊乳基質(zhì)的發(fā)酵條件。發(fā)酵羊乳清的最佳條件為:接菌量為4％、菌種比(LPGY-L086∶ST)為1∶1、發(fā)酵溫度為42℃、發(fā)酵時(shí)間為16h，在此條件下，發(fā)酵產(chǎn)物的DPPH及·OH清除率分別為54.57％和67.13％。發(fā)酵羊乳的最佳條件為:菌

4、株復(fù)配比(LPGY-L086∶ST)為2∶1，接種量為3％，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為24 h。發(fā)酵產(chǎn)物的DPPH清除率為70.30％，·OH清除率為88.42％。比較抗氧化活性，羊乳基質(zhì)明顯優(yōu)于羊乳清基質(zhì)。
　　(3)以DPPH清除能力、·OH清除能力、Fe2+螯合能力、還原能力及總抗氧化能力等5個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化活性。結(jié)果表明:發(fā)酵后的羊乳其抗氧化活性各指標(biāo)均顯著大于發(fā)酵前(P＜0.05)，且存在一定的正向量效關(guān)系;

5、發(fā)酵產(chǎn)物的Fe2+螯合能力優(yōu)于VC。
　　(4)用·OH清除能力和還原能力評(píng)價(jià)了羊乳發(fā)酵產(chǎn)物抗氧化活性的穩(wěn)定性。結(jié)果表明:①在20～80℃范圍內(nèi)、常溫下加入同等濃度的不同種類(lèi)的糖類(lèi)、pH6.0、NaCl＜4％、K+， Ca2+等條件下對(duì)·OH清除能力影響均較小。高溫、強(qiáng)酸或堿性環(huán)境、5％ NaCl、 Fe2+， Cu2+， Fe3+和模擬胃腸道消化系統(tǒng)等均對(duì)·OH清除能力有不利影響，影響程度不盡相同;②以還原能力為指標(biāo)，pH值、高

6、溫、不同環(huán)境下添加不同糖類(lèi)、一定量的K+、Ca2+和模擬胃腸道消化對(duì)其還原能力影響不顯著;但5％ NaCl和一定量的Cu2+、 Fe2+、 Fe3+對(duì)其還原能力有不利影響。
　　(5)采用6 kDa的超濾膜在壓力為0.4 MPa、超時(shí)間為10 min、料液溫度為25℃最佳條件下對(duì)羊乳發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行初分，結(jié)果顯示:組分FA(分子量＜6 kDa)具有較高的抗氧化活性。將該組分用Sephadex G-25及Sephadex G-15進(jìn)行逐

7、級(jí)分離，可得到抗氧化更高的組分FA-3-2。
　　(6)羊乳發(fā)酵乳制備最佳工藝條件為:菌種比(LPGY-L086∶ ST)為1∶1，接菌量為4％，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間5.5h，得到的羊乳發(fā)酵乳的感官性能最佳，該發(fā)酵乳·OH清除率、DPPH清除率及螯合Fe2+能力分別為89.85％，85.30％和20.76％。貯藏試驗(yàn)顯示，4℃條件下最佳，其各項(xiàng)指標(biāo)均保持良好狀態(tài)，30d后活菌數(shù)仍符合國(guó)標(biāo)(＞106 CFU/mL)要求，且·O