烹飪、儲(chǔ)藏及配送方式對(duì)鳙魚塊品質(zhì)及安全性的影響.pdf

1、受飲食習(xí)慣的影響，消費(fèi)者更喜歡食用鳙魚頭部，而魚身卻沒有充分利用。隨著現(xiàn)在人們生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者更傾向于快捷、營(yíng)養(yǎng)和安全的調(diào)理食品，這就給鳙魚調(diào)理食品的發(fā)展提供契機(jī)。本文以鳙魚魚身為原料，進(jìn)行了兩方面實(shí)驗(yàn)。首先，應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法對(duì)油炸鳙魚塊工藝進(jìn)行優(yōu)化，并探究了不同冷藏和凍藏條件對(duì)油炸鳙魚塊品質(zhì)的影響，之后繼續(xù)探究配送條件及二次加熱對(duì)油炸鳙魚塊的脂質(zhì)氧化及揮發(fā)性物質(zhì)影響，從而完成了新產(chǎn)品的研發(fā)及儲(chǔ)藏、配送及復(fù)熱食用的過程;另一

2、方面，研究不同烹飪方式對(duì)鳙魚中雜環(huán)胺含量的影響，針對(duì)研究結(jié)果，繼續(xù)研究了不同蔥姜蒜復(fù)合物濃度對(duì)油炸鳙魚塊中雜環(huán)胺抑制的作用，主要結(jié)論如下:
　　(1)基于模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)法對(duì)油炸鳙魚塊制作工藝參數(shù)（腌制時(shí)間，油炸溫度，油炸時(shí)間）進(jìn)行優(yōu)化，同時(shí)測(cè)定不同工藝油炸魚塊的理化指標(biāo)并與感官指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析;利用高效液相色譜法(HPLC)對(duì)油炸魚塊中非揮發(fā)性呈味物質(zhì)進(jìn)行分離鑒定。結(jié)果表明:最佳制作工藝條件為腌制時(shí)間20min，油炸溫度1

3、80℃，油炸時(shí)間5min;結(jié)合理化指標(biāo)分析進(jìn)一步得到含水量、紅度(a*)和黃度(b*)是影響感官評(píng)價(jià)的主要品質(zhì)因素。不同工藝對(duì)游離氨基酸和呈味核苷酸含量影響顯著(p＜0.05)，游離氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、組氨酸和丙氨酸含量較高，其中谷氨酸和組氨酸均超過其閾值，對(duì)魚塊有較強(qiáng)呈味作用;呈味核苷酸以5'-IMP為主，而5'-AMP在所有樣品中均未檢測(cè)到。5'-IMP和5'-CMP均超過閾值，對(duì)魚塊的味道具有貢獻(xiàn)作用。
　　(2)以油炸

4、鳙魚塊為研究對(duì)象，研究了冷藏(4℃)和凍藏(-20℃)對(duì)油炸鳙魚塊品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，冷藏和凍藏條件下，pH值和水分含量變化均不大，冷藏條件下均有下降，而凍藏條件下存在波動(dòng)性;隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，揮發(fā)性鹽基氮的含量均增加，且在冷藏條件下產(chǎn)生的速度快于凍藏條件產(chǎn)生的速度;在微生物方面，凍藏明顯優(yōu)于冷藏。
　　(3)研究了油炸鳙魚塊在熱鏈配送（保溫箱，65℃）貯藏5h、冷鏈配送（冰箱，4℃）貯藏60h并經(jīng)微波二次加熱過程中，脂質(zhì)氧化

5、和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化情況。以過氧化值和硫代巴比妥酸值為指標(biāo)評(píng)價(jià)油炸鳙魚塊的脂質(zhì)氧化程度，結(jié)果表明:在兩種不同配送方式下，脂質(zhì)氧化程度均隨著配送時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著提高(P＜0.05)。采用SPME-GC-MS測(cè)定油炸鳙魚塊的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，醇類18種，烴類27種，酮類11種，醛類11種，烯類25種，酯類11種和其他類5種。其中油炸鳙魚塊風(fēng)味物質(zhì)以烴類、醇類和吡嗪類占比最重，但是油炸鳙魚塊的特征性風(fēng)味物質(zhì)主要以美拉德反應(yīng)產(chǎn)物醛類和吡嗪類物質(zhì)為

6、主。
　　(4)研究對(duì)比不同烹飪方式（水煮、烤制、微波制、油炸（大豆油、葵花籽油、花生油））對(duì)鳙魚塊中雜環(huán)胺含量及脂質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明:烹飪能夠促進(jìn)鳙魚塊的脂質(zhì)氧化，經(jīng)不同方式烹飪后，熟制鳙魚肉的過氧化值(POV)顯著增加(P＜0.05)，微波制的鳙魚塊的脂質(zhì)氧化程度最高，達(dá)到0.035 meq/kg，其次為烤制和水煮，油炸制的鳙魚塊的脂質(zhì)氧化程度最低，0.0093 meq/kg，同樣硫代巴比妥酸值(TBA)也顯著增加(P＜0

7、.05)，微波制鳙魚塊的TBA值為4.71 MDA/kg，而油炸鳙魚塊最低，為1.93 MDA/kg。雜環(huán)胺的種類和含量與烹制方式有關(guān)，9H-吡啶并[4，3-b]吲哚(Norharman)、IQ、1-甲基-9H-吡啶并[4，3-b]吲哚(Harman)和2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶(PhIP)這4種雜環(huán)胺在所有烹制方式中均檢出。微波制的鳙魚塊中雜環(huán)胺總含量最高，達(dá)到203.58 ng/g，而水煮制的鳙魚塊總含量最

8、低，只有32.35 ng/g。此外，IQ、PhIP和MeIQx與亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸均不存在相關(guān)性。
　　(5)研究了不同添加量蔥姜蒜混合物(onion-ginger-garlic，OGG)(0％、5％、10％、15％)及腌制時(shí)間(30min、60min、120min)對(duì)油炸鳙魚塊的脂肪氧化程度(過氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA))及對(duì)雜環(huán)胺抑制的影響。結(jié)果表明:隨著OGG含量的增加及腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，油炸鳙

9、魚塊的POV值和TBA值均下降顯著(P＜0.05)，能顯著抑制脂質(zhì)氧化。此外，在油炸鳙魚中，只能檢測(cè)出1-甲基-9H-吡啶并[4，3-b]吲哚(Harman)、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚(MeA&C)、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶(PhIP)、9H-吡啶并[4，3-b]吲哚(Norharman)和2-氨基-3，8-二甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉(MeIQx)，而其他種類雜環(huán)胺均未檢測(cè)到，