中國南方傳統(tǒng)臘魚加工、品質(zhì)及安全性研究.pdf

1、腌制臘魚風(fēng)味獨(dú)特，耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。風(fēng)味和食用安全性是腌制水產(chǎn)制品的重要品質(zhì)，加工、貯藏和烹飪均對水產(chǎn)制品的風(fēng)味和食用安全性有重要影響。本文以草魚為實(shí)驗(yàn)原料，針對產(chǎn)業(yè)的需求，系統(tǒng)分析了傳統(tǒng)腌制臘魚的加工工藝，貯藏方法和烹飪方式對臘魚風(fēng)味和食用品質(zhì)的關(guān)系，為傳統(tǒng)腌制臘魚的品質(zhì)控制提供理論基礎(chǔ)。主要結(jié)果如下：
　　 1.臘魚腌制工藝優(yōu)化
　　 以腌制后草魚肉鹽溶性蛋白含量、氯化鈉含量、鹽鹵蛋白質(zhì)含量

2、為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面分析法，研究不同腌制條件(時間、溫度、加鹽量)對草魚肉品質(zhì)的影響，并建立感官評定結(jié)果與測定指標(biāo)的數(shù)學(xué)模型，優(yōu)化干腌工藝條件。結(jié)果表明：1)魚肉中氯化鈉的含量及鹽鹵中蛋白質(zhì)含量與腌制時間、溫度和加鹽量正相關(guān)：腌制時間、溫度對魚肉鹽溶性蛋白含量有一定影響。2)采用響應(yīng)面分析法建立感官評定與腌制條件的數(shù)學(xué)模型，曲面回歸方程擬合性好。對感官評定結(jié)果的影響：加鹽量>腌制溫度>腌制時間。3)通過響應(yīng)面交互作用分析與優(yōu)化

3、，最佳腌制條件：腌制溫度為9.29℃，腌制時間6.02 d，加鹽量11.70％，所得臘魚的感官評分值與模型預(yù)測值基本相符。結(jié)論：腌制時間和腌制溫度對臘魚感官評定結(jié)果的影響極顯著，草魚干腌的最適加鹽量為1:9。
　　 2.臘魚干制成熟工藝優(yōu)化
　　 研究了日曬干制(RS)，5℃低溫干制(DW5)，15℃低溫干制(DW15)，15℃罨蒸干制(YZ15)和45℃熱風(fēng)干制(RF45)5種不同臘魚干制方式的制作時間，對臘魚制品的營

4、養(yǎng)成分、蛋白質(zhì)降解相關(guān)產(chǎn)物(游離氨基酸、生物胺、硝酸鹽、亞硝酸鹽、TVB-N)和食用感官品質(zhì)的影響。5種不同臘魚干制方法的工藝時間長短順序?yàn)椋篟F45

5、化，促進(jìn)臘魚肉中生物胺、硝酸鹽含量、亞硝酸鹽含量和TVB-N值的升高，綜合對比各干制臘魚食用安全性及食用感官品質(zhì)，以YZ15所得臘魚安全性和食用感官品質(zhì)為最佳。15℃罨蒸干制方式既提高了傳統(tǒng)臘魚制作效率，也提高了臘魚食用安全性和改善了臘魚的感官品質(zhì)。
　　 3.香辛料對臘魚油脂的抗氧化作用
　　 研究了在臘魚腌制及干制成熟過程中添加花椒對臘魚油脂的抗氧化作用。添加2％(W/W)的花椒粉末，對腌制和干制成熟的臘魚基本營養(yǎng)成

6、分無顯著影響，能顯著性抑制草魚油脂中極性油脂比例、游離脂肪酸含量、油脂過氧化值和油脂TBA值的升高(P<0.05)；添加花椒抑制了油脂中飽和脂肪酸含量的升高，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量的降低，顯著性地抑制了魚塊油脂中DHA和EPA含量的降低(P<0.05)，起到了保持臘魚油脂質(zhì)量的作用。
　　 4.香辛料和蔗糖對臘魚中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物和感官品質(zhì)的影響
　　 研究了添加花椒和蔗糖的腌制工藝對臘魚品質(zhì)的影響。對比考察了

7、臘魚A(食鹽10％)、臘魚B(食鹽10％+花椒2％)和臘魚C(食鹽10％+花椒2％+蔗糖1％)制作過程中臘魚肉中微生物(總菌落數(shù)和總?cè)樗峋鋽?shù))、水溶性氮類物質(zhì)(WSN)、非蛋白氮類物質(zhì)(NPN)、游離氨基酸(FAA)和總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)，以及感官評定分值的變化?；ń穼εD魚中總菌落數(shù)有一定的抑制作用，而對乳酸菌無明顯影響，抑制蛋白降解產(chǎn)物TVB-N的生成；而蔗糖的添加能顯著性降低臘魚的pH值，增加臘魚中乳酸菌菌落數(shù)，促進(jìn)蛋白質(zhì)

8、降解，提高臘魚中WSN、NPN和FAA含量；花椒和蔗糖的組合添加能顯著性地改善臘魚的色澤、氣味和鮮味。同時添加花椒、蔗糖和食鹽腌制而成的臘魚C具有最優(yōu)的感官品質(zhì)。
　　 5.臘魚制作過程中非揮發(fā)性呈味成分分析
　　 研究了臘魚制作過程中非揮發(fā)性風(fēng)味成分(糖、琥珀酸、無機(jī)鹽、游離氨基酸和5’-單磷酸呈味核苷酸)，及添加蔗糖腌制對臘魚中非揮發(fā)性呈味成分的作用。臘魚A(添加蔗糖腌制)中檢測出核糖、葡萄糖、果糖、磷酸化核糖、磷酸

9、化葡萄糖和蔗糖6種糖；臘魚B(未添加蔗糖腌制)中只檢測出葡萄糖、果糖、磷酸化核糖和磷酸化葡萄糖4種糖；臘魚A中總糖含量約為臘魚B的8倍。臘魚中各糖含量和琥珀酸含量均小于其閾值。NaCl對臘魚的咸味起到絕對性的貢獻(xiàn)作用。干制成熟過程中臘魚肉中游離氨基酸含量顯著性增加，成熟臘魚A和臘魚B分別有11種和9種游離氨基酸含量均大于閾值。臘魚制作過程中臘魚肉中5'-單磷酸種類有所變化，在成熟臘魚A中檢測出6種5’-單磷酸核苷酸(5’-AMP、5’-

10、CMP、5'-GMP、5'-IMP、5'-UMP、5'-XMP)，臘魚B中檢測出5種5’-單磷酸核苷酸(5’-AMP、5’-CMP、5'-GMP、5'-IMP、5'-UMP)；臘魚A中呈昧核苷酸含量和總5’-單磷酸核苷酸含量均大于臘魚B(呈味核苷酸含量：27.94 mg/100 g>15.40 mg/100 g；總5’-單磷酸核苷酸：31.97 mg/100g>19.42 mg/100 g)：經(jīng)氨基酸與核苷酸的呈味協(xié)同作用計(jì)算分析，干制

11、成熟過程是臘魚鮮味生成的主要階段。臘魚A最終產(chǎn)品的EUC約為臘魚B的兩倍，由此說明，在臘魚制作過程中，添加蔗糖有利于臘魚呈鮮味的提升。
　　 6.不同保鮮方法對臘魚中微生物和生物胺作用的比較研究
　　 研究了托盤保鮮膜空氣包裝(C)、真空包裝(VP)，氣調(diào)包裝(MAP，100％CO2)，殼聚糖涂膜包裝(CF)對4℃冷藏過程中臘魚中微生物、生物胺和三甲胺(TMA)的含量變化。在冷藏過程中所有處理樣品的pH值呈逐漸下降趨勢，

12、而總菌落數(shù)、總?cè)樗峋鋽?shù)、總生物胺含量和三甲胺(TMA-N)含量均呈逐漸上升的趨勢。VP、MAP和CF對臘魚中總菌落數(shù)和主要優(yōu)勢菌-乳酸菌均有顯著性抑制作用，以CF對臘魚中總菌落數(shù)的抑制效果最優(yōu)。在C和VP樣品的貯藏后期有大腸桿菌檢出。成熟臘魚中只檢測出組胺、腐胺、尸胺、酪胺亞精胺和精胺6種生物胺，而在貯藏后期臘魚中檢測到9種生物胺。組胺、腐胺、尸胺、酪胺為臘魚中主要生物胺成分，VP、MAP和CF對臘魚貯藏過程中生物胺形成的抑制作用具存

13、在顯著性差異，只有亞精胺和精胺在4種包裝處理臘魚貯藏過程中無顯著性變化；100％CO2MAP和CF對苯乙胺和色胺的生成具有顯著性抑制作用：以組胺含量安全性衡量，臘魚在4℃冷藏條件下，C、VP、MAP和CF處理包裝的臘魚保質(zhì)期分別為60 d，120 d，150d和180 d。
　　 7.不同烹飪方法對臘魚游離氨基酸和生物胺含量的影響
　　 研究了不同烹飪方法對兩種臘魚(A：加1％糖腌制；B：不加糖腌制)食用品質(zhì)，糖、游離氨

14、基酸和生物胺的影響。蒸制9 min和微波烹制4min時，臘魚食用的感官品質(zhì)均分別為最佳。加熱烹飪處理導(dǎo)致美拉德反應(yīng)的發(fā)生，糖(還原糖、磷酸化糖和蔗糖)、游離氨基酸和生物胺含量發(fā)生不同程度的變化。蒸制處理(9 min)導(dǎo)致臘魚A和臘魚B中總糖含量分別下降113.58和7.52 mg/100g DW；微波烹飪處理(4 min)導(dǎo)致臘魚A和臘魚B中總糖含量分別下降186.12和75.26 mg/100g DW；蒸制處理導(dǎo)致游離氨基酸含量升高，

15、而微波處理導(dǎo)致游離氨基酸含量顯著性降低。蒸制處理在一定程度上有降低臘魚A中總生物胺的作用(-2.24％)，卻使臘魚B中總生物胺含量稍有增加(2.06％)；微波處理使添加蔗糖腌制的臘魚A的腐胺、尸胺和組胺含量分別降低28.26％、43.81％和59.16％，總生物胺含量下降46.49％；未添加蔗糖腌制的臘魚B的腐胺、尸胺和組胺含量分別降低15.51％、20.63％和21.15％，總生物胺含量下降18.85％。添加蔗糖腌制臘魚，和采取的微波