褐色乳酸菌飲料加工中品質(zhì)與安全性的評(píng)價(jià).pdf

1、褐色乳酸菌飲料加工中關(guān)鍵步驟就是利用熱加工中的美拉德反應(yīng)使其褐變產(chǎn)生特有的色澤和風(fēng)味，但已有研究表明，伴隨美拉德反應(yīng)會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，其中包含多種健康危害物的產(chǎn)生，因此褐色乳酸菌飲料潛在安全風(fēng)險(xiǎn)有待評(píng)估。本文探討了褐色乳酸菌飲料加工過(guò)程中四種健康危害物的產(chǎn)生規(guī)律，褐變程度以及其特征風(fēng)味，對(duì)于提高褐色乳酸菌飲料的品質(zhì)與安全性具有重要意義。
　　結(jié)果表明，在高溫褐變階段，隨著熱處理溫度的升高，熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)，3-脫氧葡萄糖醛酮、

2、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛的含量都顯著升高(P＜0.05);產(chǎn)品色價(jià)也顯著升高(P＜0.05);在這個(gè)階段產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)典型的風(fēng)味物質(zhì)，糠醇、2H-吡喃-2-酮、6-丁基四氫-2H-吡喃-2-酮、糠醛，且不同熱處理?xiàng)l件產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)不同。在發(fā)酵階段，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，丙酮醛、丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛的生成量逐漸增多，3-脫氧葡萄糖醛酮的生成量逐漸減少;但發(fā)酵乳的色價(jià)沒(méi)有顯著變化;發(fā)酵階段產(chǎn)生了典型的風(fēng)味物質(zhì)包括2H-呋喃甲醇、

3、6-丁基四氫-2H-吡喃-2-酮、2H-吡喃-2-酮、乙醛、丙酮等。
　　糖的種類對(duì)褐色乳酸菌飲料中四種健康危害物的產(chǎn)生有顯著影響，添加葡萄糖的產(chǎn)品中四種健康危害物的含量明顯高于添加蔗糖的產(chǎn)品(P＜0.05)，這是由于高溫褐變階段葡萄糖與蔗糖的美拉德反應(yīng)程度的不同所引起的;不同加工工藝的褐色乳酸菌飲料在4℃條件貯藏，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，3-脫氧葡萄糖醛酮含量整體上呈下降趨勢(shì)，丙酮醛、丙烯酰胺的含量整體上呈上升趨勢(shì)，5-羥甲基糠醛的