不同烹飪貯藏條件對營養(yǎng)配餐品質(zhì)和安全性的影響.pdf

1、隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏也越來越快，導(dǎo)致大城市人群對營養(yǎng)配餐的需求也迅速增加。所謂營養(yǎng)配餐，就是根據(jù)人體對營養(yǎng)的需要，按照食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一個月、一周或一天的食譜，使人體能攝入比例合理的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，即達(dá)到所謂的均衡膳食。但是，近年來食品安全事故頻發(fā)，因此，對不同烹飪方法和貯藏條件對營養(yǎng)配餐品質(zhì)和安全性的影響的研究具有重要的指導(dǎo)意義。本實驗主要研究水煮和微波兩種烹飪方法對三

2、種常用蔬菜的品質(zhì)的影響，以及不同貯藏條件下對營養(yǎng)配餐的安全性影響，主要結(jié)論如下：
　　 (1)以最常食用的菠菜、白菜和青菜作為實驗原料，研究水煮和微波兩種烹飪方式對三種蔬菜的品質(zhì)影響。結(jié)果表明，在色澤方面，兩種烹飪方法均能使蔬菜葉片綠色加深。在葉綠素方面，水煮降低了蔬菜葉的葉綠素含量而微波則相反。在抗壞血酸方面，新鮮菠菜、白菜和青菜中抗壞血酸含量分別下降了58.60％、55.57%和27.33%，而微波造成的損失相對較小。在總酚

3、方面，水煮后的三種蔬菜葉中的總酚含量均明顯降低，而微波后的三種蔬菜葉中的總酚含量明顯增高。因此，從蔬菜葉品質(zhì)保持效果角度出發(fā)考慮，微波處理的效果要明顯優(yōu)于水煮。
　　 (2)以食堂烹制的米飯、炒蛋、豆腐干、紅燒魚塊和包菜的盒飯作為研究對象，研究不同貯藏條件(4℃冷藏和-20℃凍藏)對盒飯的安全性影響。結(jié)果表明，營養(yǎng)配餐在貯藏期間pH值均有所下降，其中炒蛋下降的最明顯。在色澤變化方面，冷凍對于蔬菜色澤的保存要優(yōu)于冷藏，但是在其他食

4、物如魚肉、豆腐干和炒蛋方面則差異不大。在微生物變化方面，冷凍對盒飯的保藏作用要明顯優(yōu)于冷藏，冷凍49天后盒飯的微生物數(shù)量依然未超過規(guī)定值，而冷藏一至兩周已不能食用，故冷藏條件下盒飯最長保質(zhì)期可達(dá)8天，冷凍則可以貯藏數(shù)月。
　　 (3)以未加烹飪調(diào)味料的中式搭配--米飯、芹菜和肉絲作為原材料，研究了不同貯藏條件(4℃冷藏和熱保溫箱保藏)對盒飯的影響。結(jié)果表明，4℃冷藏期間，米飯的pH值明顯下降，芹菜有下降的趨勢但不明顯，肉絲的pH