超高壓技術(shù)對(duì)蔥葉醬品質(zhì)及安全性影響的研究.pdf

1、山東的名產(chǎn)章丘大蔥營(yíng)養(yǎng)非常的豐富，被廣大消費(fèi)者稱為“富硒大蔥”。章丘大蔥之所以被冠以名號(hào)是因?yàn)槠渲谐撕写罅康牡V物質(zhì)，氨基酸，蛋白質(zhì)以外，還含有非常豐富的“硒”。大蔥含有如此高的營(yíng)養(yǎng)成分，但是人們一般只是食用大蔥的蔥白部分，對(duì)于蔥葉部分往往丟棄。但其實(shí)蔥葉部分的營(yíng)養(yǎng)成分和蔥白部分一樣的優(yōu)厚，有的甚至比蔥白部分含量還高。
　　本文以被人們丟棄的蔥葉為原料，研究的主要內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1.超高壓處理對(duì)蔥葉醬理化性質(zhì)影響的研

2、究
　　隨著超高壓力增加和延長(zhǎng)保壓時(shí)間處理，蔥葉醬中pH值下降，但降幅比較明顯。說(shuō)明樣品經(jīng)過(guò)超高壓技術(shù)的處理后，由于超高壓技術(shù)的影響，樣品中的H+的含量是增加的。
　　蔥葉醬中的總糖和總酸的含量隨著壓力的升高略有減少，但是變化都不是很明顯。蔥葉醬中的可溶性固形物的含量對(duì)照原本空白樣品中所含有的可溶性固形物的含量是升高的。但是當(dāng)施加的壓力升高到400Mpa以后，蔥葉醬中的可溶性固形物含量的增加趨于平穩(wěn)。與熱處理對(duì)比，超高壓技術(shù)

3、可以更好的保護(hù)蔥葉醬的色澤，并且對(duì)蔥葉醬的褐變度有減小的作用。
　　2.超高壓對(duì)蔥葉醬營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響
　　蔥葉醬中的蛋白質(zhì)隨著壓力的增強(qiáng)和保壓時(shí)間的延長(zhǎng)而減少，但是蛋白質(zhì)減少的幅度并不是很大。蔥葉醬中的可溶性蛋白隨著溫度的升高而減少，并且隨著溫度的升高，蛋白質(zhì)的較少越來(lái)越明顯。
　　蔥葉醬中的Vc的保存率隨著壓力的增加和時(shí)間的增加呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。壓力在400Mpa時(shí)，保壓時(shí)間為5min、10min的時(shí)候樣品中Vc的保存

4、率出現(xiàn)了一個(gè)小高峰，在15min、20min且施加的壓力為400Mpa時(shí)Vc的保存率下降。蔥葉醬中的Vc在熱處理中的損失相當(dāng)?shù)木薮蟆?br>　　蔥葉醬中的POD和PPO的酶活在施加的壓力低于200Mpa的時(shí)候隨著壓力的升高酶活有一定程度的上升。但是當(dāng)施加給蔥葉醬中的壓力高于200Mpa的時(shí)候，兩種酶的酶活隨著壓力的升高呈現(xiàn)明顯的下降。400Mpa高壓處理不同的時(shí)間。蔥葉醬中POD和PPO的活力有顯著的降低隨著保壓時(shí)間的延長(zhǎng)。最后會(huì)趨于平

5、穩(wěn)。
　　3.超高壓對(duì)蔥葉醬中葉綠素的影響
　　通過(guò)正交分析可知，在蔥葉中提取葉綠素的因素顯著性為提取時(shí)間大于提取溫度高于料液比。最佳工藝組合為A2B3C1（即提取的料液比為1/30，溫度為50℃，提取時(shí)間為5min）。在正交分析中超高壓處理對(duì)蔥葉中葉綠色的提取的影響因素排列順序?yàn)椋篈>B>C，即為處理壓力的影響最大，其次為處理的時(shí)間，最后為處理的溫度。最佳的處理組合為A2B1C2。
　　4.超高壓對(duì)蔥葉醬中微生物殺菌

6、效果的影響
　　進(jìn)行正交試驗(yàn)后我們發(fā)現(xiàn)壓力（A）對(duì)蔥葉醬的殺菌效果最為關(guān)鍵，當(dāng)壓力高于400Mpa的時(shí)候經(jīng)過(guò)超高壓處理可以使蔥葉醬中的菌落總數(shù)小于100cfu/g，這種菌落總數(shù)符合國(guó)家商業(yè)無(wú)菌的要求，當(dāng)所施加的壓力高于300Mpa的時(shí)候蔥葉醬中則會(huì)檢查不出大腸桿菌的數(shù)量。針對(duì)蔥葉醬中的菌落總數(shù)，壓力為關(guān)鍵因素其次為處理溫度（B）和保壓時(shí)間（C），最佳的殺菌方案為A3B1C3。蔥葉醬施加比較高的壓力300Mpa和400Mpa的時(shí)候，