海紅果白蘭地及無醇飲料釀造關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、作為西北地區(qū)的特色水果，海紅果具有極高的營養(yǎng)價值和加工價值。但因儲藏技術(shù)匱乏，保鮮期短，目前海紅果的研究主要用于食品加工，其產(chǎn)品有果脯、果干、果醬、飲料及海紅酒等，對海紅果白蘭地的研究則尚屬空白。而海紅果白蘭地的釀造不僅能更加充分地利用海紅果資源，增加海紅果的加工方式，而且還可避免因生產(chǎn)單一品種帶來的市場風險。
　　本論文的主要研究內(nèi)容有：(1)以海紅果濃縮汁為原料生產(chǎn)白蘭地，在選取適宜釀造酵母的基礎(chǔ)上對影響發(fā)酵的主要因素進行分析

2、并通過響應(yīng)面法對發(fā)酵工藝條件進行優(yōu)化。(2)通過蒸餾加熱方式的選取、蒸餾溫度的控制以及酒頭酒尾截取點的確立等篩選出適宜的蒸餾工藝。(3)對影響海紅果白蘭地橡木片陳釀因素進行研究，并采用正交試驗法對陳釀工藝參數(shù)進行優(yōu)化。(4)利用蒸餾的副產(chǎn)物生產(chǎn)海紅果無醇飲料關(guān)鍵技術(shù)的研究，其中主要包括澄清工藝的響應(yīng)面法優(yōu)化、離子交換樹脂降酸工藝的研究以及調(diào)配工藝的確定。結(jié)果表明：
　　(1) VL2最適于海紅果白蘭地的發(fā)酵，其適宜發(fā)酵條件為：初始

3、糖度26°Brix，發(fā)酵溫度20℃，接種量0.23g/L；在此條件下所得的海紅果白蘭地果香濃郁，酒香純正，典型性明顯。
　　(2)蒸餾海紅果白蘭地時電爐加熱效果較好，其最佳蒸餾條件為：采用兩次蒸餾，一次快火蒸餾，溫度約90℃，不截取酒頭酒尾，一蒸酒酒精度約28％(v/v)。二次文火蒸餾，溫度約85℃，截取1%的酒頭和25%的酒尾，控制二蒸酒的酒精度約68%(v/v)。
　　(3)陳釀試驗表明，將橡木片經(jīng)高溫烘烤，加量為0.8

4、%，在50℃與常溫交替處理，每天通風送氧1h的陳釀效果最好，所得白蘭地色澤金黃，酒香、橡木香和果香協(xié)調(diào)，酒體醇和完整。
　　(4)海紅果無醇飲料的澄清試驗結(jié)果表明，5%的皂土和1%的殼聚糖澄清效果較好，復配并優(yōu)化的最佳工藝為：皂土加量1.06g/L，殼聚糖加量0.11g/L，澄清溫度25℃，澄清時間16h。此條件下澄清的海紅果無醇飲料透光率可達95.1%，同時單寧含量從9.80g/L降至5.98g/L，較澄清前降低了3.82g/L

5、，使得海紅果無醇飲料的酸澀感大幅降低，口感更佳柔和。
　　(5)降酸試驗表明，A451樹脂的降酸效果最好，其靜態(tài)吸附最佳加量為樹脂與無醇飲料的體積比1:10。靜態(tài)吸附4h時，A451樹脂達到吸附交換平衡，此時的表觀吸附量為2.48g/100mL。動態(tài)動力學研究發(fā)現(xiàn)流速在4BV/h時的處理量和處理效果均較好，處理量可達8BV，總酸含量降至5g/L左右。調(diào)整酸含量5g/L，糖含量為40g/L，加入0.2g/L的食鹽，所得海紅果無醇飲料