紅棗白蘭地發(fā)酵過(guò)程中雜醇油的形成途徑研究.pdf

1、中國(guó)是世界上最大的紅棗種植、生產(chǎn)國(guó)，我國(guó)以紅棗為原料發(fā)酵釀造蒸餾酒具有悠久的歷史傳統(tǒng)，民間釀造的“棗杠子”因其獨(dú)特的風(fēng)味而聞名。紅棗白蘭地酒色發(fā)黃、風(fēng)味獨(dú)特、酒性溫和、棗香濃郁、酒香怡人、純?nèi)崽饾?rùn)，保留了紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，人體易于吸收，是一種典型的保健酒。
　　酒精發(fā)酵產(chǎn)生多種揮發(fā)性化合物，這些化合物在感官水平具有重要的作用。高級(jí)醇（或雜醇油）是酵母菌在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的重要揮發(fā)性化合物，雜醇油是指三個(gè)或三個(gè)以上的一元醇

2、類(lèi)，包括異丁醇、活性戊醇、異戊醇等。雜醇油是影響發(fā)酵酒品質(zhì)的重要因素，少量的雜醇油賦予發(fā)酵酒特殊的風(fēng)味，但如果含量過(guò)高，則引起酒的風(fēng)味不協(xié)調(diào)，是發(fā)酵酒苦味或澀味的主要來(lái)源之一，而且會(huì)對(duì)人體造成危害。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的棗酒中雜醇油含量較高影響了酒的的風(fēng)味品質(zhì)，這些限制了紅棗蒸餾酒的規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。因此，更好地了解和認(rèn)識(shí)雜醇油的形成機(jī)制是解決紅棗發(fā)酵酒風(fēng)味品質(zhì)、安全問(wèn)題的關(guān)鍵。
　　目前，有關(guān)直接、系統(tǒng)地證明雜醇油形成途徑的研究還未有文獻(xiàn)

3、報(bào)道。異戊醇和活性戊醇是紅棗白蘭地中的主要雜醇油，本課題通過(guò)HPLC、GC研究了紅棗白蘭地發(fā)酵過(guò)程中氨基氮源、碳源與主要雜醇油形成的關(guān)系;以LC-MS、GC-MS和NMR進(jìn)行同位素13C示蹤雜醇油的形成途徑，明確紅棗白蘭地中雜醇油的形成機(jī)理。
　　本研究建立了用2，4-二硝基氯苯作為衍生劑的柱前衍生高效液相色譜法測(cè)定亮氨酸、異亮氨酸的含量。結(jié)果表明:亮氨酸、異亮氨酸在一定濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好(r=0.99989～0.99991)

4、，加標(biāo)回收率95.90％～99.67％。同時(shí)通過(guò)氣相色譜條件優(yōu)化，建立了測(cè)定異戊醛、活性戊醛、異戊醇、活性戊醇含量的毛細(xì)管氣相色譜法。結(jié)果表明:異戊醛、活性戊醛、異戊醇、活性戊醇在一定濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好(r=0.99953～0.99978)，加標(biāo)回收率98.17％～106.33％。
　　以紅棗為基質(zhì)研究了氨基氮源對(duì)雜醇油產(chǎn)生的影響，在發(fā)酵原料中加入亮氨酸、異亮氨酸，通過(guò)HPLC、GC測(cè)定發(fā)酵過(guò)程中的代謝產(chǎn)物。試驗(yàn)結(jié)果表明，亮氨

5、酸與異戊醛、異戊醇之間存在著此消彼長(zhǎng)的相互對(duì)應(yīng)關(guān)系，在發(fā)酵初期亮氨酸和異戊醛含量較高，而相應(yīng)的異戊醇含量較低，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，亮氨酸和異戊醛含量逐漸降低，而異戊醇含量逐漸升高。異亮氨酸與相應(yīng)的活性戊醛和活性戊醇存在著類(lèi)似的相互對(duì)應(yīng)關(guān)系和規(guī)律。
　　用13C同位素追蹤紅棗白蘭地發(fā)酵過(guò)程中異戊醇、活性戊醇的形成途徑。在棗漿中分別加入13C標(biāo)記的亮氨酸-2-13C、異亮氨酸-1，2，3，4，5，6-13C，發(fā)酵后分別以NMR、GC-MS

6、和LC-MS定性分析紅棗白蘭地中雜醇油和中間代謝產(chǎn)物，以13C追蹤α-氨基氮在棗酒發(fā)酵過(guò)程中的代謝途徑。試驗(yàn)結(jié)果表明，亮氨酸經(jīng)轉(zhuǎn)氨作用產(chǎn)生4-甲基-2-氧代戊酸，4-甲基-2-氧代戊酸經(jīng)脫羧作用生成異戊醛，異戊醛再經(jīng)還原作用形成異戊醇。異亮氨酸則先生成活性戊醛，活性戊醛再經(jīng)還原作用形成活性戊醇。
　　本研究分別以YNB、碳源（葡萄糖或蔗糖）和棗漿、碳源（葡萄糖或蔗糖）作為發(fā)酵基質(zhì)，在酵母量充足的情況下進(jìn)行發(fā)酵，以GC法定性、定量分