白蘭地原料葡萄酒與其新蒸餾的原白蘭地的揮發(fā)性成分差異比較.pdf

1、白蘭地中揮發(fā)性香氣化合物對(duì)白蘭地的感官評(píng)價(jià),如色澤、香氣、口感等感官品質(zhì)有著關(guān)鍵性的影響,在整個(gè)白蘭地釀造工藝過(guò)程中,白蘭地蒸餾起著承上啟下的關(guān)鍵性作用,釀造原料葡萄酒所用的葡萄品種中固有的香氣成分以及發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的香氣成分在蒸餾過(guò)程中相互影響相互作用,以最合適的比例進(jìn)入到新蒸餾的白蘭地中,并給后續(xù)的陳釀提供芳香物質(zhì)。
　　本課題以煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司所提供白蘭地原料葡萄酒及其二次蒸餾所獲得的原白蘭地為研究對(duì)象,采用頂空固相微

2、萃取(HS-SPME)的預(yù)處理方法,結(jié)合氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)等技術(shù),分析了白蘭地原料葡萄酒樣品和原白蘭地樣品中揮發(fā)性香氣的種類及含量,發(fā)現(xiàn)了白蘭地原料葡萄酒的揮發(fā)性香氣成分轉(zhuǎn)移到其新蒸餾的原白蘭地中的變化規(guī)律。
　　主要內(nèi)容如下:
　　1)首先簡(jiǎn)要介紹了白蘭地以及白蘭地蒸餾的發(fā)展史,介紹了國(guó)內(nèi)外對(duì)不同食品,包括酒類中揮發(fā)性香氣化合物的預(yù)處理方法和分析方法及其優(yōu)缺點(diǎn),并討論了這些方法在白蘭地中揮發(fā)性香氣物質(zhì)研究中的

3、應(yīng)用。
　　2)實(shí)驗(yàn)樣品采用頂空固相微萃取技術(shù)的預(yù)處理方法,經(jīng)過(guò)對(duì)各個(gè)萃取條件的優(yōu)化,確定了HS-SPME萃取條件為萃取溫度50℃,乙醇濃度10％(v/v),加鹽量1.5g/5.0mL,萃取時(shí)間30min,萃取頭解吸附時(shí)間5min。
　　3)采用優(yōu)化的頂空固相微萃取條件,結(jié)合GC-MS聯(lián)用,使用DB-wax極性柱,對(duì)白蘭地原葡萄酒和相應(yīng)的原白蘭地中的揮發(fā)性成分進(jìn)行了鑒定和定量分析,結(jié)果共鑒定出揮發(fā)性化合物228多種,其中高機(jī)