原料加熱處理對紅棗白蘭地甲醇及高級醇含量的影響.pdf

1、紅棗白蘭地是以紅棗為原料，按照傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝經(jīng)酒精發(fā)酵和蒸餾得到的產(chǎn)品。我國紅棗白蘭地有幾千年的生產(chǎn)歷史，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的紅棗白蘭地甲醇含量高達(dá)6.1～7.3g/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于GB2757-2012《蒸餾酒及其配制酒》中規(guī)定甲醇含量≤2.00g/L（以酒精度100％計(jì)）的標(biāo)準(zhǔn)。為了降低紅棗白蘭地甲醇含量，本研究以加工蜜棗的副產(chǎn)物—帶有部分棗肉的棗核為主要原料，以粉碎的玉米秸稈為輔料，采用固態(tài)發(fā)酵方法釀造紅棗白蘭地，研究了原料加熱處

2、理對產(chǎn)品甲醇及高級醇含量的影響，原料加熱處理和果膠酶處理對果膠含量的影響，旨在探索紅棗白蘭地甲醇形成機(jī)理和高級醇形成規(guī)律，為紅棗白蘭地工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。主要試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.建立了一種同時(shí)測定紅棗白蘭地中甲醇、乙醇和高級醇含量的方法。本試驗(yàn)采用GC-FID法（60mTG-WAXMS極性毛細(xì)管色譜柱）進(jìn)行樣品成分分離與測定，此方法可以在一定時(shí)間內(nèi)直接進(jìn)樣完成對酒樣中甲醇、乙醇和高級醇含量的測定。甲醇、乙醇、正丙醇、異丁醇

3、和異戊醇含量的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線分別為y=390.6x-12.006(r2=0.999);y=231.21x+968.03(r2=0.9962);y=714.94x-2.4264(r2=0.999);y=839.78x-2.9278(r2=0.999);y=845.1x-1.7075(r2=0.999)，兩者線性關(guān)系均良好，加標(biāo)回收率很高分別為101.8％，101.1％，101.4％，102.5％，101.8％。樣品不需經(jīng)過任何前處理即可完成

4、測定，單次進(jìn)樣分析時(shí)間為27min。
　　2.完成了原料加熱處理對紅棗白蘭地甲醇和高級醇含量影響中試研究，顯著降低了紅棗白蘭地甲醇含量。為了研究原料加熱處理對紅棗白蘭地甲醇、乙醇和高級醇含量的影響，本試驗(yàn)在小作坊酒廠以生產(chǎn)蜜棗棗核為原料，將3600Kg棗核均分為兩等份，一份加熱棗核30min，一份不加熱棗核，兩份混合等量的玉米秸稈，各裝入6m3的發(fā)酵池中發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后取樣，并采用GC-FID法對酒樣進(jìn)行分析測定。結(jié)果表明:與條件

5、對照組相比，原料加熱處理可以顯著的降低紅棗白蘭地中甲醇和異丁醇的含量，而顯著增加紅棗白蘭地中異戊醇的含量，原料加熱處理對紅棗白蘭地中乙醇和正丙醇含量沒有顯著性影響。紅棗原料經(jīng)過加熱處理而得到的酒樣的甲醇含量為2.2g/L(100％, v/v)，接近于GB2757-2012食品安全標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒中所規(guī)定的的2.00g/L（100％，v/v）。加熱處理不同取樣時(shí)間對紅棗白蘭地中甲醇、異丁醇和異戊醇有顯著影響，但對紅棗白蘭地中正丙醇沒有

6、顯著影響。加熱處理不同發(fā)酵層對紅棗白蘭地中甲醇、正丙醇、異丁醇和異戊醇的含量沒有顯著性影響。因此，通過原料加熱處理和取樣時(shí)間可以有效控制紅棗白蘭地中甲醇的含量。
　　3.初步研究了果膠酶處理和加熱處理對紅棗果膠含量變化規(guī)律的影響，為進(jìn)一步研究甲醇形成機(jī)理提供了理論依據(jù)。為了研究了果膠酶處理和加熱處理對紅棗果膠含量變化規(guī)律的影響，本試驗(yàn)在實(shí)驗(yàn)室中以滄州金絲小棗為原料，分為兩等份，一份浸泡，一份未浸泡，每份分為四個(gè)處理，分別是空白處理

7、、加熱處理、果膠酶處理、果膠酶和加熱共同處理，測定紅棗果膠含量變化。另外將6Kg金絲小棗粉碎，加6Kg水，混入1Kg稻殼，均分為四個(gè)處理，酵母發(fā)酵，取樣測定甲醇含量變化。結(jié)果表明:原料加熱處理可以顯著的降低甲醇含量，而果膠酶處理可以顯著的提高甲醇的含量。其次，通過優(yōu)化得到的紅棗果膠含量測定的適宜條件，進(jìn)一步研究了果膠酶和加熱處理對紅棗中果膠含量的影響，得出不同處理紅棗果膠含量變化趨勢是一致的，依次為加熱處理＞空白處理＞果膠酶處理＞果膠酶