茶樹新品系“白桑茶”特征性香氣物質(zhì)、兒茶素及咖啡因在加工過程中的變化.pdf

1、在茶葉生產(chǎn)上，茶樹品種及其茶青的加工工藝對茶葉品質(zhì)具有顯著影響。綠茶的加工工藝包括攤晾、殺青、揉捻以及干燥，其中殺青是綠茶加工過程中的關(guān)鍵工序。殺青時采用的高溫加工過程促使茶鮮葉中的各類氧化酶、水解酶發(fā)生熱變性，抑制這些酶的活性，從而保持了茶葉中兒茶素、葉綠素、咖啡因及維生素等化合物的含量，同時也使許多非揮發(fā)性的物質(zhì)轉(zhuǎn)變成揮發(fā)性物質(zhì)、以及揮發(fā)性物質(zhì)的進一步轉(zhuǎn)化降解形成新的揮發(fā)性物質(zhì)，因此殺青工藝對于綠茶風味的形成具有重要作用。
　

2、　香氣與滋味是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標，主要通過茶湯的飲用呈現(xiàn)予飲者。多種多樣的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，決定了茶湯香氣的類型；而兒茶素及咖啡因等化合物的含量決定了茶湯滋味。本實驗利用具有顯著花香并伴隨有特異性香氣的茶樹新品種—“白桑茶”，以及具有典型綠茶香氣的常見茶樹品種—福鼎大白茶作為研究材料，分析了這兩個茶樹品種鮮葉和以這兩個品種為原材料，利用不同加工工藝加工而成的成茶茶湯中，決定茶湯風味的化合物以及它們在加工過程中的變化規(guī)律?；衔锎x水平

3、上的研究結(jié)果表明，相比于福鼎大白茶，白桑茶成茶中含有更高水平的活性香氣成分，如?-紫羅蘭酮（?-ionone），芳樟醇（linalool）及其兩種氧化產(chǎn)物（linalool oxide I和II），香葉醇（geraniol），環(huán)化芳樟醇（epoxylinalol），葵醛（decanal），還有一部分未獲得香氣活性值或香氣活性值小于1的化合物，如反式-橙花叔醇（trans-nerolidol）、橙花醇（nerol）、α-蓽澄茄油烯（α-c

4、ubebene）、水楊酸甲酯（methyl salicylate）、順式-3-丁酸葉醇酯（cis-3-hexenyl butyrate）、反式-2-己烯葉醇酯（trans-2-hexenyl butaonate）、順式-3-己烯-1-醇（cis-3-hexen-1-ol）等，在白桑茶中的含量也明顯高于福鼎大白茶；而決定茶湯滋味的兒茶素在白桑茶中的含量同樣高于福鼎大白茶，四種主要兒茶素的含量均顯著高于福鼎大白茶；咖啡因的含量在兩個品種中則

5、無明顯差異。定量分析兩個品種茶樹中與萜類化合物代謝相關(guān)基因的表達結(jié)果表明，控制單萜、倍半萜合成的基因，如DXR、CMK、GPPS、HMGS以及控制芳樟醇及香葉醇合成的NES、GES，在白桑茶中的表達要明顯高于福鼎大白茶，而控制兒茶素合成的F3H、LAR、ANS、ANR的表達量在白桑茶中也高于福鼎大白茶。由此可以得出萜類代謝及兒茶素代謝相關(guān)基因表達水平的增高可以促進相關(guān)風味物質(zhì)含量的積累。
　　經(jīng)過炒青和蒸青兩種不同的殺青方式后，相

6、比于鮮葉，成茶中芳樟醇、芳樟醇的氧化產(chǎn)物、香葉醇、反式-橙花叔醇、香葉基丙酮（geranyl acetone）、水楊酸甲酯、順式-3-己烯葉醇酯（cis-3-hexenyl acetate）的含量均明顯降低；而?-ionone、順式-茉莉酮（cis-jasmone）、茉莉酸甲酯（methyl jasmonate）、壬醛（nonanal）、吲哚（indole）是加工后含量大幅度升高或新產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，其中?-ionone以及cis-ja

7、smone的香氣活性值在各類揮發(fā)性香氣物質(zhì)中最高，因而對茶湯香氣貢獻最為突出。相比于炒青綠茶，蒸青綠茶中芳樟醇及其衍生物部分含量降低較顯著，然而蒸青綠茶中的大部分揮發(fā)性化合物的含量要明顯高于炒青綠茶，如epoxylinalol、α-cubebene、indole、cis-jasmone等，其中methyl jasmonate、nonanal、α-杜松醇（α-cadinol）則只出現(xiàn)在蒸青茶樣中，而脫氫芳樟醇（hotrienol）卻只出現(xiàn)

8、在炒青茶樣中。兒茶素（EC、EGC、EGCG、ECG）的含量在蒸青茶樣中要低于炒青茶樣，經(jīng)過蒸青加工工藝后，四種主要的兒茶素含量降低程度要高于炒青茶樣；而咖啡因（caffeine）的含量不受加工工藝的影響。以上變化規(guī)律在兩個茶樹品種中具有一致性性。Linalool、geraniol、?-ionone、cis-jasmone等活性香氣物質(zhì)的含量共同決定著茶湯的香氣類型；兒茶素含量的高低對茶湯的苦澀味、收斂性有決定性的影響。我們的研究結(jié)果表