食品添加劑論文茶多酚的功能與應(yīng)用的研究進展

1、茶多酚的功能與應(yīng)用的研究進展 茶多酚的功能與應(yīng)用的研究進展摘要 摘要：茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，它是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性,是人體自由基的清除劑。具有廣泛的應(yīng)用前景。主要就其化學結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、功能活性及應(yīng)用做一簡單概述。關(guān)鍵詞 關(guān)鍵詞：茶多酚；功能活性；應(yīng)用茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總

2、稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。主要為黃烷醇（兒茶素）類，兒茶素占 60~80%。 類物質(zhì)茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一[1]。研究表明，茶多酚等活性物質(zhì)具解毒和抗輻射作用，能有效地阻止放射性物質(zhì)侵入骨髓，并可使鍶 90 和鈷 60 迅速排出體外，被健康及醫(yī)學界譽為“輻射克星” 。本文主要就茶多酚的化學結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、功能活性及應(yīng)用做一簡單概述。1.

3、1.茶多酚的化學結(jié)構(gòu) 茶多酚的化學結(jié)構(gòu)茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。為淡黃至茶褐色略帶茶香的水溶液、灰白色粉狀固體或結(jié)晶，具澀味。易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿。茶多酚的穩(wěn)定性：在 PH4-8 穩(wěn)定。遇強堿、強酸、光照、高熱及過渡金屬易變質(zhì)。最高耐熱溫度在 1 個半小時內(nèi)，可達 250℃左右，在三價鐵離子下易分解。綠茶中茶多酚的含量較高，占其質(zhì)量的 15%～30%。茶多酚類物質(zhì)主要由 30 余種酚類化合物組成，

4、大致可分為 6類：黃烷醇類，4-羥基黃烷醇類，花色苷類，黃酮類，黃酮醇類和酚酸類。其中以黃烷醇類(主要是兒茶素類化合物)最為重要，占茶多酚總量的 60%～80%。其次是黃酮類，其它酚類物質(zhì)含量比較少。兒茶素類化合物是茶多酚的主要成分，兒茶素類化合物包括四種形式的兒茶素化合物：表沒食于兒茶素沒食于酸酯(EGCG)、表沒食于兒茶素(EGC） 、表兒茶素沒食子酸酯（ECG） 、表兒茶素(EC)。[2]其結(jié)構(gòu)式可表示為3.1 3.1 抑菌 抑菌

5、茶多酚有較強的對細菌的抑制作用，而對霉菌和酵母的抑制作用則不明顯，對細菌的最低抑制質(zhì)量濃度（MIC）不超過 1.0g·L-1，最佳抑菌質(zhì)量濃度為 4.0g·L-1。②長時間低溫放置和短時間高溫加熱對茶多酚的抑菌活性幾乎不影響。然而，pH 值影響茶多酚的抑菌活性，茶多酚在酸性和中性環(huán)境下的抑菌活性比在堿性環(huán)境下穩(wěn)定，但抑菌活性最強的 pH 值范圍是 7 到 8，隨著堿性的增加茶多酚抑菌活性下降。③食鹽能增強茶多酚的抑菌

6、活性，茶多酚的抑菌活性正比于實驗質(zhì)量濃度。[3]3.2 3.2 治療心血管疾病 治療心血管疾病動脈粥樣硬化 動脈粥樣硬化：有研究表明，茶多酚是 LDL 氧化的強抑制劑，能有效地抑制 LDL 的氧化修飾來預防 AS［4］ 。趙秀蘭等［5］報道，用家兔進行茶多酚喂養(yǎng)，實驗組家兔血清中丙二醛含量下降，谷胱甘肽過氧化物酶和紅細胞超氧化物歧化酶活性增強，推測茶多酚可能是通過提高機體抗氧化能力，阻止低密度脂蛋白氧化發(fā)揮了抗 AS 的作用。在臨床上，

7、焦世蘭等［6］報道他們對冠心病患者的臨床實驗表明，茶多酚治療可以改善患者臨床癥狀，治療總有效率明顯高于對照組，這一結(jié)果提示茶多酚是治療冠心病的有效藥物。②高血脂癥:應(yīng)之和[7]采用雙盲法對治療組及對照組分別給予口服茶多酚膠囊 100mg/ 粒，維生素 C 片劑 100mg/粒，兩者均 1 日 3 次，每次 2 粒，結(jié)果表明，口服茶多酚膠囊 8 周后患者血脂各參數(shù)均有顯著改善。雖然各種數(shù)據(jù)表明綠茶以及茶多酚具有降血脂作用，但仍有不一致的結(jié)

8、論。Princen 等［8］在健康吸煙者身上的實驗表明口服綠茶或紅茶對血漿膽固醇、TG、HDL、LDL 均沒有影響。③高血壓：陶厚權(quán)等［9］研究了茶多酚對麻醉動物血壓的影響，結(jié)果表明茶多酚可以降低動物血壓，降低效應(yīng)及時間和劑量成正比。邵翔等［10］研究發(fā)現(xiàn)靜脈給予大鼠茶多酚 30s后，大鼠血壓下降，同時血管擴張，并對血管緊張素轉(zhuǎn)化酶有顯著抑制作用。④血栓:趙立春等［11］在混合血漿中分別加入不同量茶多酚后，發(fā)現(xiàn)對照組凝固時間顯著少于實驗