食品添加劑概論

1、煙臺(tái)大學(xué)食品所實(shí)驗(yàn)室劉培勇食品添加劑概論食品添加劑概論摘要摘要：食品添加劑是食品工業(yè)中不可缺少的組成部分。它對(duì)改善食品的色香味，調(diào)整食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)提高質(zhì)量和檔次延長(zhǎng)食品保存期等有著重要作用。本文主要介紹了食品添加劑的概念及詳細(xì)分類并討論了食品添加劑的正確認(rèn)識(shí)和使用以及我國(guó)食品添加劑行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：食品添加劑食品安全食品添加劑行業(yè)INTRODUCTIONTOFOODADDITIVES（LiuPeiyong.Chem

2、icalbiologicalPolytechnicofYantaiUniversity）ABSTRACT：Foodadditivesinthefoodindustryisanindispensablecomponent.Itcouldimprovetheflavoffoodfoodnutritionstructureadjustmentimprovethequalitylevelofextendedshelflifesuchasfood

3、playsanimptantrole.Thispaperintroducestheconceptoffoodadditivesadetailedbreakdowndiscussedthecrectunderstingoffoodadditivestheuseoffoodadditivesaswellasthedevelopmentoftheindustryinourcountrythestatusquodevelopmenttrends

4、.KEYWDS：FoodAdditives；FoodSafety；FoodAdditivesIndustry1食品添加劑定義及作用食品添加劑定義及作用根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及味防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。”在我國(guó)，食品強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)劑也屬于食品添加劑?！妒称沸l(wèi)生法》規(guī)定：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指“為加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍

5、的食品添加劑”。2006年修訂的我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品添加劑重新規(guī)定：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、加工助劑也包括在內(nèi)?！逼渲校瑺I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為平衡、補(bǔ)充、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑，并在GB27602006之外單獨(dú)制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14880.我國(guó)臺(tái)灣省規(guī)定：“食品添加劑是指食品的制造、

6、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等過(guò)程中用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增香、穩(wěn)定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加于食品或與食品接觸的物質(zhì)?！痹趪?guó)際上，由于各自的理解的不同，各國(guó)對(duì)食品添加劑的定義也不同。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO)和世界衛(wèi)生組織（WHO)聯(lián)合組成的食品法規(guī)定委員會(huì)（CAC)1983年規(guī)定：“食品添加劑是指本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它們?cè)谑称返纳a(chǎn)、加工

7、、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等過(guò)程中由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會(huì)成為（直接或間接）食品中的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。它不包括污染物或者為保持、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)。”中國(guó)、日本、美國(guó)規(guī)定的食品添加劑均包括食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。食品添加劑不包括污染物。污染物是指不是有意加入食品中，而是在生產(chǎn)（包括谷物栽培、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸藥使用）、制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸和保藏等過(guò)程

8、中或是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質(zhì)，但不包括昆蟲碎體、動(dòng)物毛發(fā)和其他外來(lái)物質(zhì)。殘留農(nóng)藥和獸藥均是污染物。按來(lái)源分為化學(xué)合成色素和天然色素兩類。我國(guó)允許使用的化學(xué)合成色素有覓菜紅、胭脂紅、赤薛紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛黃、亮藍(lán)以及為增強(qiáng)上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。我國(guó)允許使用的天然色素有甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等。全國(guó)生產(chǎn)總量為1萬(wàn)噸其中天然的占90%。我國(guó)允許使用的食用色素有49種其中合成色素有8種由

9、上海市染料研究所生產(chǎn)年產(chǎn)量在700～800噸左右“九五”期間合成色素產(chǎn)量約達(dá)1000噸以上。我國(guó)天然色素年生產(chǎn)能力在1萬(wàn)噸左右其中焦糖色素7000～8000噸其他有辣椒紅(β胡蘿卜素)、紅曲紅、黃酮霉素等產(chǎn)品還出口日本。由于合成色素對(duì)人體健康不利因而天然食用色素頗受注目但天然色素產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定價(jià)格高故合成色素在食用色素中仍占重要地位。2.8營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑所謂營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加人食品中的天然或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品

10、添加劑。所謂強(qiáng)化食品就是指在食品加工中添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑制成的食品。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不僅能提高食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量而且還可提高食品的感官質(zhì)量和改善其保藏性能。食品經(jīng)強(qiáng)化處理后食用較少種類和單純的食品即可獲得全面的營(yíng)養(yǎng)從而簡(jiǎn)化膳食。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要可分為維生素、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽三大類。我國(guó)允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有61種規(guī)定能在食品中使用的氨基酸類強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素有賴氨酸維生素類有VA、VBl、VB2、VC、DDP微量元素類有亞鐵鹽、鈣、鋅、碘。3對(duì)食品添加劑的正確認(rèn)

11、識(shí)對(duì)食品添加劑的正確認(rèn)識(shí)食品添加劑在食品加工中扮演著重要角色它是一和無(wú)法代替的物質(zhì)不用食品添加劑的食品幾乎沒(méi)有正確使用是不會(huì)影響人們的身體健康。否則不得生產(chǎn)、銷售”。食品添加劑的使用是有嚴(yán)格的法律法規(guī)限制的，消費(fèi)者沒(méi)有必要過(guò)度擔(dān)心食品添加劑安全性、毒性問(wèn)題。不要認(rèn)為食品中一含有食品添加劑就“是有副作用、是有毒”的，況且世上“絕對(duì)安全”物質(zhì)是不存在的。《中華人民共和國(guó)食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27602006）》規(guī)定使用食品添加劑的基本

12、要求:①不應(yīng)該對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害②不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；③不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、產(chǎn)假、偽造為目的而使用食品添加劑；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低食品的用量；⑥食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前出去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。目前食品添加劑存在的主要問(wèn)題有：3.1目前生產(chǎn)食品添加劑企業(yè)有數(shù)千家大部分是中小行企業(yè)設(shè)備落后管理水平低有的食品添加劑沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)造成生產(chǎn)出來(lái)的食品添加

13、劑質(zhì)量不穩(wěn)定。3.2超量使用食品添加劑有兩個(gè)方面有的企業(yè)對(duì)所添加的食品添加劑機(jī)理不懂認(rèn)為添加越多越好比如防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸具有抑菌作用而沒(méi)有殺菌、滅菌作用使用防腐劑是保證食品不腐敗變質(zhì)如果食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)加再多的防腐劑也無(wú)濟(jì)于事。企業(yè)超量使用食品添加劑有意延長(zhǎng)保質(zhì)期、或達(dá)到特殊要求如在肉制品、醬菜制品、調(diào)味品、蜜餞食品中超量使用防腐劑為了使肉制品顏色好看、防腐超量使用亞銷酸鹽小食品中超量使用糖精、甜蜜素。超限量使用食品添加劑的現(xiàn)象目

14、前在我國(guó)十分普遍。從歷年公布的國(guó)家和地方監(jiān)督抽查中暴露的問(wèn)題相當(dāng)嚴(yán)重其中最突出的在面粉處理劑、防腐劑和甜味劑上。過(guò)氧化苯甲酰和溴酸鉀作為面粉改良劑的快速和慢速氧化劑主要起增白作用自從20世紀(jì)80年代末在我國(guó)開始使用因其顯著的增白效果而迅速在全國(guó)各地面粉廠家中推廣。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB27601996)中規(guī)定使用量為0.06gkg和0.03gkg但前幾年實(shí)際上超量使用的現(xiàn)象十分驚人。面粉作為基本糧食不僅居民直接消費(fèi)也是最主要的食品工業(yè)原料超量使

15、用危害面極其廣泛。3.3超范圍食品添加劑。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760規(guī)定了食品添加劑使用范圍和使用量按照《食品添加劑管理辦法》的規(guī)定擴(kuò)大使用范圍需要向衛(wèi)生部申報(bào)批準(zhǔn)但某些食品生產(chǎn)企業(yè)不按照?qǐng)?zhí)行而是隨意擴(kuò)大。不經(jīng)全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審查、衛(wèi)生部批準(zhǔn)而擴(kuò)大使用范圍忽視某些衛(wèi)生安全問(wèn)題對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在威脅。超范圍使用的品種主要是合成色素、防腐劑和甜味劑。以《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品添加劑使用是有嚴(yán)格規(guī)定的。如水果