mozzarella干酪加工過(guò)程中主要理化指標(biāo)變化及其產(chǎn)率計(jì)算

1、Mozzarella 干酪加工過(guò)程中主要理化指標(biāo)變化及其產(chǎn)率計(jì)算摘 要:該文目的在于為干酪功能特性、含水率和產(chǎn)率的控制提供理論依據(jù),使用標(biāo)準(zhǔn)化原料乳經(jīng)低溫巴氏殺菌,采用無(wú)鹽漬新工藝生產(chǎn) Mozzarella 干酪,從添加發(fā)酵劑開(kāi)始,到制成新鮮干酪,測(cè)定各階段干酪凝塊的溫度、水分含量、pH 值和滴定酸度及各階段乳清和凝塊的蛋白和脂肪含量,計(jì)算 Mozzarella 干酪的效能和產(chǎn)率。試驗(yàn)結(jié)果表明:在排乳清和粉碎加鹽階段,干酪凝塊中的水分含

2、量變化幅度最大,排出乳清中的蛋白和脂肪數(shù)量明顯增加;干酪的脂肪回收率達(dá)到 92.22%,實(shí)際測(cè)得的乳清中脂肪的損失率為 7.62%;乳蛋白的回收率達(dá)到 83.60%,僅有 16.72%的蛋白質(zhì)損失于乳清中;在堆釀階段 pH 值有一個(gè)從 6.3(干酪凝塊 5.5)至 5.25 的快速下降過(guò)程。Mozzarella 干酪的實(shí)際產(chǎn)率達(dá)到12.38%,達(dá)到了同類型干酪的產(chǎn)率要求。Mozzarella 干酪的理化指標(biāo)達(dá)到了美國(guó)全脂Mozzarel

3、la 干酪的標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵詞:Mozzarella 干酪;理化指標(biāo);產(chǎn)率0 引 言隨著中國(guó)乳業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整,干酪的生產(chǎn)已成為必然趨勢(shì),特別是“洋快餐”在中國(guó)的迅速發(fā)展以及“奧運(yùn)會(huì)”和“世博會(huì)”的即將召開(kāi),中國(guó)對(duì)Mozzarella(莫茲瑞拉)干酪的需求量將快速增長(zhǎng)。Mozzarella 干酪屬于意大利 Pasta Filata(帕斯特·費(fèi)拉塔)干酪,其酶凝過(guò)程和形成的凝乳與其它干酪非常相似,但在后期加工過(guò)程中有特殊的熱燙

4、拉伸工藝,形成特有的纖維狀結(jié)構(gòu)。在 Mozzarella 干酪的加工過(guò)程中,通過(guò)工藝參數(shù)控制凝乳的脫水收縮以及成品干酪的含水率,不僅直接關(guān)系到干酪的產(chǎn)率,而且影響干酪中微生物和酶的活性,進(jìn)而影響干酪成熟過(guò)程中的生物化學(xué)變化,對(duì)成品干酪的穩(wěn)定性、功能特性和質(zhì)量有重要的影響。中國(guó)對(duì) Mozzarella 干酪的研究處于起步階段,對(duì) Mozzarella 干酪加工過(guò)程中的主要理化指標(biāo)變化規(guī)律尚未有研究報(bào)道。本文采用優(yōu)化的無(wú)鹽漬新工藝,較系統(tǒng)地

5、研究了 Mozzarella 干酪加工過(guò)程中主要理化指標(biāo)的變化,并對(duì)干酪的產(chǎn)率進(jìn)行了計(jì)算,填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)在該方面研究的空白,以期通過(guò)對(duì)主要理化指標(biāo)的檢測(cè),對(duì)干酪功能特性、含水率和干酪產(chǎn)率的控制提供理論依據(jù),為實(shí)現(xiàn)中國(guó) Mozzarella 干酪的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料1.1.1 原料乳新鮮牛乳,來(lái)源于中國(guó)農(nóng)科院畜牧所,密度 1.030g/mL,干物質(zhì)含量 11.05%,蛋白含量 3.03%,酪蛋白含量 2.2

6、7%,將脂肪標(biāo)準(zhǔn)化到 3.0%,使 C∶F(酪蛋白∶脂肪)=0.76。1.1.2 乳酸菌種唾液鏈球菌嗜熱亞種(Streptococcus salivariussubsp.Thermophilus) CH9 和保加利亞乳桿菌德氏亞種(Lactobacillus delbrueckilsubsp.Bulgaricus) LB,來(lái)源于中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)畜產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室。2.1 干酪加工過(guò)程中凝塊溫度和含水率的變化Mozzarella 干酪加工過(guò)程中凝塊

7、溫度和含水率變化曲線如圖 1。圖 1 可以看出,在加工過(guò)程中,凝乳和干酪凝塊中的含水率逐漸下降,乳清排出期和粉碎加鹽階段,干酪凝塊中的含水率變化幅度最大,而在熱燙拉伸之后,干酪凝塊中的含水率幾乎沒(méi)有變化。一般情況水以 3 種狀態(tài)存在于凝乳中,即與蛋白質(zhì)形成較穩(wěn)定的結(jié)合水,靠引力與凝乳粒結(jié)合的不穩(wěn)定結(jié)合水以及自由狀態(tài)水。干酪加工實(shí)質(zhì)是將存在于凝塊中并帶有溶解物的自由水排出,凝塊中自由水的含量控制著成品干酪的含水率,所以乳清排出期和粉碎加鹽

8、階段是控制干酪含水率的主要階段。Mozzarella 干酪的含水率直接關(guān)系到干酪的功能特性和產(chǎn)率,所以研究控制干酪加工關(guān)鍵工序的水分排出情況,可為干酪的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。在乳清排出期和粉碎加鹽階段,正好是熱縮溫度持續(xù)作用的時(shí)間,由于溫度比凝乳時(shí)的溫度高 2℃,而且作用時(shí)間持續(xù),長(zhǎng) 100 min 左右,所以這段時(shí)間是控制干酪含水率和調(diào)整干酪產(chǎn)率的關(guān)鍵時(shí)期。2.2 干酪加工過(guò)程中 pH 值和滴定酸度的變化干酪加工過(guò)程中 pH 值和滴定酸度